1、彈性：指面筋拉長或壓縮后恢復到原始狀態的能力。

　　2、延伸性：指把面筋塊拉到某種程度而不斷裂的性能，可采用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。

　　3、韌性：面筋拉長時表現的抵抗力。

　　4、薄膜成型性：面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其極性低，在溶液中放出正電荷，而其它的蛋白質放出的是負電荷，這是小麥蛋白質與其它蛋白質的主要區別，由于極性低的蛋白質能排出過量游離水，故面筋與水緊密結合不分散具有的成團成膜性。

　　5、吸水性：高質面筋可吸2倍面筋水量，可增加產品得率，延長食品保質期。吸水性與粘彈性結合產生“活性”，通常稱為“活性面筋”。

　　實際使用中，我們可以使用相關儀器，如面筋測定儀、面筋指數儀等來進行具體數值的測定。