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    淺談洗滌溫度對(duì)面筋含量檢測(cè)的影響

    來(lái)源: http://www.jiansheschool.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2015-03-23  閱讀

      將小麥粉用水和成面團(tuán)后,在用水揉洗過(guò)程中淀粉及水溶性物質(zhì)逐漸脫離面團(tuán)最后只剩下富有彈性、粘連力和延伸性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì),這就是面筋。面筋含量是評(píng)定小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)之一,面粉廠也可根據(jù)面筋含量的高低生產(chǎn)不同用途的面粉,比如面包粉、餃子粉和餅干粉等。因此,研究影響面筋產(chǎn)出率的因素具有重要意義。洗滌條件對(duì)面筋產(chǎn)出率的影響因素有:(1)面團(tuán)的靜置時(shí)間;(2)洗水溫度;(3)洗水的酸堿度;(4)洗水的含鹽濃度。許多研究材料表明,洗水溫度過(guò)低網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度慢,在0℃:時(shí)幾乎洗不出面筋,而過(guò)高則會(huì)破壞網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。為此筆者將洗水溫度設(shè)定在5~40℃,在此溫度范圍內(nèi)先用同一種樣品在不同溫度下做多組平行實(shí)驗(yàn),從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析出溫度的高低對(duì)面筋產(chǎn)率的影響并找出面筋產(chǎn)出率最高時(shí)的洗滌溫度,再用不同樣品進(jìn)行驗(yàn)證其是否為最佳洗滌溫度。

      由于面筋主要是麥膠蛋白與麥谷蛋白組成,當(dāng)溫度較低時(shí),蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)螺旋、卷曲、盤(pán)繞密集,展開(kāi)度較差,使親水性基團(tuán)(如-COOH羧基、-NH亞氨基)不易暴露出來(lái),水分子不易吸附到蛋白質(zhì)顆粒的表面和滲透進(jìn)入,溶脹作用減緩,面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成,從而使?jié)衩娼町a(chǎn)出率降低。同時(shí),由于溫度較低,低分子量的小蛋白質(zhì)分子與高分子量的蛋白質(zhì)分子結(jié)合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而使干面筋產(chǎn)出率下降。當(dāng)溫度達(dá)到30℃以后,由于在30~40℃蛋白水解酶的活性最高,這時(shí)起作用的已不再是溶脹作用,而是酶的活性,蛋白質(zhì)水解酶切斷蛋白質(zhì)分子間的肽鍵,使大分子蛋白質(zhì)被降解,一部分小分子蛋白質(zhì)被洗出,從而使?jié)衩娼罴案擅娼畹漠a(chǎn)出率下降。需要指出的是,溶脹作用促使面筋形成與酶促反應(yīng)使面筋減少,這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的,在溫度較低(t<30℃)時(shí),前一影響較大,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而增高。當(dāng)溫度不斷上升(t>30℃)時(shí),后一影響成為主要矛盾,面筋產(chǎn)出率隨溫度升高而下降。當(dāng)溫度t=30℃時(shí),上述兩種影響適當(dāng)平衡,即溫度不因過(guò)高而使酶活性增高,從而使面筋增多,此時(shí)面筋產(chǎn)出率達(dá)到最高值。因此,面粉廠在生產(chǎn)面粉時(shí),洗水溫度一般設(shè)置在30℃左右,以獲得最大產(chǎn)出率的面筋。

      本文使用儀器:面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀

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