糧食中的脂肪酸是脂肪在脂肪酶或酸堿的作用下水解生成的。如果溫度較高，濕度較大，脂肪酸值也隨之增高。脂肪酸值是反映糧食品質(zhì)變化的靈敏指標，是糧食品質(zhì)判定的重要依據(jù)。脂肪酸值與儲糧品質(zhì)有很好的相關性，已作為糧食儲存品質(zhì)的重要指標。鑒于脂肪酸值對糧食品質(zhì)的重要意義，人們對其測定方法展開了廣泛的研究。

　　目前，檢測機構通常采用GB／T20569—2006的方法對稻谷中的脂肪酸值進行測定。先用無水乙醇將粉碎試樣中的游離脂肪酸提取出來，并經(jīng)過濾等方法將其與固體物質(zhì)分離后再進行含量測定，同時還需測定粉碎試樣的水分。該方法測定稻谷脂肪酸值得到的數(shù)據(jù)準確，但耗時較長，在糧食大批量人庫時不可能采用此法對每一個樣品的脂肪酸值進行快速測定。為了能隨時掌握入庫糧食的脂肪酸值，經(jīng)過大量試驗，探索出利用pH試紙快速測定稻谷脂肪酸值的方法，在實際工作中取得比較理想的效果。該方法不僅檢測速度快，結果容易判斷，而且操作簡單，成本低，在大批量稻谷入庫和收糧現(xiàn)場都有很好的推廣使用價值。

　　研究表明，稻谷脂肪酸值的國標測定法與pH試紙測定法得到的結果具有一定的相關性，使用pH試紙可以快速測定稻谷的脂肪酸值。

　　該方法只能用于稻谷脂肪酸值的快速測定。由于玉米的脂肪酸提取液呈黃色，與試紙條的顏色接近，存在干擾，因此該方法不能用于玉米脂肪酸值的快速測定。

　　針對脂肪酸值快速測定方法的研究有很多，目前應用于實際工作的有顯色劑法、比色法、國標改進法、酸度計法等。酸度計法測定速度較快，結果直觀，而且該方法可用于玉米脂肪酸值的測定，應用范圍廣，有較大的使用空間，但是需要購買酸度計，儀器維護較繁瑣，相比較而言，pH試紙法操作簡單，成本低，易于推廣。

　　國標法測定耗時較長，得到的脂肪酸值數(shù)據(jù)真實準確，適用于需要精確數(shù)據(jù)的場合。pH試紙、法耗時短，得到的數(shù)據(jù)是脂肪酸提取液的pH值，根據(jù)該值判斷出大致的脂肪酸值，得不到真實準確的結果，該方法適用于大批量稻谷入庫和收糧現(xiàn)場等不需要精確數(shù)據(jù)的場合。

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