凱氏定氮法由KJELTEC于1833年提出后，經不斷改進，已演變為現在的常量法、微量法、半微量以及自動定氮儀法。目前凱氏定氮法為食品標準(GB/T5009.5-2003)中蛋白質的測定方法，但該法前處理消化費時，大批量樣品的消化和測定較為困難，操作繁瑣，蒸餾容易倒吸，并且滴定時易受人為視覺誤差的影響。全自動定氮儀則具有操作簡單、省時快速、準確等優點，已在食品、肥料、飼料等多領域的氮素測定中得到廣泛應用。

　　食用菌營養豐富并兼有食療價值，富含人體必需的各種礦物質、蛋白質、氨基酸和多糖等，蛋白質含量是衡量其營養價值的重要指標之一。本文對自動定氮儀法測定食用菌中的蛋白質進行了研究及論證。

　　1材料

　　1.1樣品來源

　　實驗用香茹、平菇、灰樹花、雙孢蘑菇、秀珍菇等樣品均購于當地超市。

　　1.2儀器與試劑

　　KJELTEC2300全自動定氮儀；基爾特克消化器(瑞典福斯特卡托公司)；電子分析天平(精密度為0.0001g)等。

　　0.1mol/L鹽酸標準溶液、10g/L硼酸溶液、400g/L氫氧化鈉溶液、lg/L溴甲酚綠溶液、1g/L甲基紅溶液、濃硫酸、催化劑(以上試劑均為分析純，均用不含氨的蒸餾水配制)。

　　2方法

　　2.1樣品消化

　　準確稱取一定量的樣品(稱準至0.0001g)移入消化管中，添加適量催化劑，加入12mL濃硫酸蓋上滌氣蓋。將消化管放入已預熱至420e的消化器上進行消化，消化至全部樣品變為透明的藍綠色澄清液體，同時將抽氣泵水龍頭打開，排除消化時產生的廢氣。根據樣品種類消化時間在30~60min。消化完畢，冷卻15~20min，蒸餾測定。

　　2.2蒸餾測定原理

　　自動定氮儀法的原理與國標法相同，即樣品經消化后，蛋白質中的氮轉化為氨并與硫酸結合生成硫酸銨，然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后用鹽酸標準溶液滴定，根據鹽酸標準溶液的消耗量，計算出氮的量，乘以換算系數6.25，即為蛋白質含量。

　　2.3測定

　　將已消化好的樣品消化管直接放入自動定氮儀上按儀器的要求進行蒸餾測定，同時做空白實驗。整個測定過程蒸餾、滴定、數字處理僅需4~5min即可完成。

　　3結果

　　3.1加標回收試驗

　　取6份不同種類的食用菌樣品，在前處理消化時就分別加入硫酸銨標準物，進行加標回收試驗，經測定回收率均在99.5%~100.0%，平均回收率為99.73%，完全符合蛋白質測定的要求。

　　3.2兩種方法的比較

　　對不同種類、蛋白質含量不同的食用菌樣品，分別用國標法和自動定氮儀法平行5次測定。經統計學分析，P>0.05，證明這兩種方法測定結果無顯著性差異。

　　3.3自動定氮儀法精密度實驗

　　取6份不同種類的食用菌樣品，分別進行5次平行測定。經統計學分析，其變異系數在0.34%~0.73%，符合國標方法允許誤差的要求。

　　4結論

　　4.1用自動定氮儀法測定食用菌中的蛋白質，操作方法簡單，分析速度快，安全可靠，省時省力。該方法具有很高的精密度和準確性，對測定食用菌中的蛋白質具有較強的實用性和可靠性，并可大批量測定，大大提高了工作效率。

　　4.2用自動定氮儀法測定樣品中的蛋白質，容易影響測定結果的注意事項:?用于吸收氨的硼酸溶液的顏色應為灰紅色，如顏色太紅，可用稀NaOH或稀HCl調節使溶液呈灰紅色為止。也可通過滴定空白來判斷，即滴定消耗0.1mol/L鹽酸標準溶液的毫升數要小于0.2mL，一般空白值在0.06mL左右可穩定。?為減少滴定誤差，蒸餾前一定要除去滴定器管壁上的氣泡，排完氣泡后用蒸餾水多次沖洗吸收池；同時排盡吸收液管內上一次測定時留下的吸收液，換上新液，然后開始測定空白，以減少測定空白的次數，使空白值盡快穩定。

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