前言

　　制粉和食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)面粉的內(nèi)在品質(zhì)要求愈來(lái)愈高，小麥粉常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目及指標(biāo)已不能滿足專用粉品質(zhì)要求。我們知道決定面粉和面制品品質(zhì)的主要因素之一是面筋數(shù)量和質(zhì)量，但面筋是在面團(tuán)中形成的，所以面團(tuán)的性質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系比面筋更直接。檢測(cè)分析面團(tuán)的流變學(xué)特性，為小麥和小麥粉品質(zhì)的評(píng)定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實(shí)際的科學(xué)依據(jù)。測(cè)定面團(tuán)流變學(xué)特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡、稠度儀、揉混儀等。國(guó)內(nèi)許多面粉廠家和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀，粉質(zhì)儀能在和面過(guò)程中測(cè)定面粉的吸水率、面團(tuán)的形成時(shí)間及耐攪拌性等指標(biāo)，拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標(biāo)，這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能、面團(tuán)的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標(biāo)。拉伸儀的數(shù)據(jù)對(duì)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助，本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)的影響。

　　1拉伸儀的工作原理

　　拉伸儀由德國(guó)布拉班德公司生產(chǎn)，其工作原理是將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成粗短的面條，將面條兩端固定在專用支架上，當(dāng)中用鉤子向下拉，直到拉斷為止，同時(shí)自動(dòng)記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)或改良劑對(duì)面團(tuán)的影響作用。拉伸曲線為我們提供了下列面團(tuán)流變學(xué)特性數(shù)據(jù)：1.面團(tuán)的抗拉伸阻力（R50），即曲線開(kāi)始后在橫座標(biāo)上達(dá)到5min位置曲線的高度，以FU表示；21面團(tuán)的延伸性（E），即曲線在橫座標(biāo)上的長(zhǎng)度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面團(tuán)抗拉伸阻力（R50）與延伸性（E）之比；41最大抗拉伸阻力（RM），即曲線最高點(diǎn)的高度值，以FU表示；51能量，即曲線所包圍的面積（A），可用求積儀測(cè)量，用cm2表示。

　　拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指標(biāo)，能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大，一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。

　　2拉伸儀的幾種不同操作方法

　　拉伸儀提供了評(píng)價(jià)面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo)，但是拉伸儀不同的操作方法（主要是面團(tuán)的制備）對(duì)所記錄的數(shù)據(jù)有一定的影響。目前國(guó)內(nèi)主要使用的方法有三種，此外還有日本和臺(tái)灣有些廠家采用的方法，這四種方法的主要區(qū)別在面團(tuán)制備過(guò)程中攪拌時(shí)間和方式不同，下面就把這幾種方法做比較。

　　2.1國(guó)際法

　　氯化鈉溶液和蒸餾水必須在25s內(nèi)加完，揉和5?011min，這時(shí)面團(tuán)稠度值必須在480~520FU之間。關(guān)停揉面器，此面團(tuán)即可用作拉伸實(shí)驗(yàn)。

　　2.2老的手冊(cè)方法或ICC替換法

　　氯化鈉溶液和蒸餾水必須在30s內(nèi)加完，揉面1min，然后關(guān)掉粉質(zhì)儀靜置5min。靜置后，再揉面2min，使揉面的總時(shí)間達(dá)到3min，最后，稠度值達(dá)到500FU。

　　2.3AACC方法

　　揉混面團(tuán)1min，停止5min，再繼續(xù)揉混到面團(tuán)充分形成為止，即粉質(zhì)曲線中心最高稠度達(dá)到500FU。

　　2.4日本和臺(tái)灣有些廠家采用的方法

　　和面1min，靜置5min，再和面至面團(tuán)形成時(shí)間再加1min。

　　3實(shí)驗(yàn)操作

　　面團(tuán)的制作方式對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的指標(biāo)究竟有哪些影響，從下面幾組對(duì)比試驗(yàn)的結(jié)果中，我們對(duì)此會(huì)有一定的了解和認(rèn)識(shí)。

　　3.1試驗(yàn)方法

　　選取低筋粉、中筋粉、高筋粉和全國(guó)麥粉四個(gè)樣品，按照上述四種面團(tuán)的制備方法，分別做拉伸試驗(yàn)。

　　3.2分析與結(jié)果

　　從上表數(shù)據(jù)中可以看出，醒發(fā)時(shí)間為45min時(shí)，低筋粉和全國(guó)麥粉用國(guó)標(biāo)法測(cè)定的指標(biāo)，粉力值A(chǔ)45c和延伸性E45c都比平均值低。醒發(fā)時(shí)間為90min時(shí)，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒發(fā)時(shí)間為135c時(shí)，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指標(biāo)低。分析原因，這兩種面粉的形成時(shí)間分別是115min和310min，國(guó)標(biāo)法規(guī)定和面時(shí)間為510min，此時(shí)獲得的面團(tuán)其面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已受到破壞，也就是說(shuō)攪拌過(guò)度，造成測(cè)定的結(jié)果有偏差。

　　中筋粉的形成時(shí)間同全國(guó)麥粉相同，但穩(wěn)定時(shí)間比其多210min，用國(guó)標(biāo)法測(cè)定的結(jié)果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是攪拌過(guò)度造成的。

　　強(qiáng)筋粉這組的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中，ICC方法測(cè)定的結(jié)果，醒發(fā)時(shí)間45min時(shí)，四項(xiàng)指標(biāo)都低于平均值；醒發(fā)時(shí)間90min時(shí)，延伸性指標(biāo)是同組中的最高值，其它三項(xiàng)指標(biāo)低于平均值；醒發(fā)時(shí)間達(dá)到135min，粉力值仍最低，其余指標(biāo)接近平均值。強(qiáng)筋粉的形成時(shí)間為510min，而ICC方法規(guī)定的和面時(shí)間固定為310min，由此可見(jiàn)，對(duì)于形成時(shí)間長(zhǎng)的面粉，攪拌時(shí)間不足，面粉和水沒(méi)有充分結(jié)合，此時(shí)形成的面團(tuán)做拉伸實(shí)驗(yàn)，也會(huì)造成拉伸曲線的變化。

　　通過(guò)上述結(jié)果和分析，我們可以初步得出這樣的結(jié)論。面粉的形成時(shí)間對(duì)于拉伸儀的不同操作方法所描述的拉伸曲線有一定的影響，和面時(shí)間大于形成時(shí)間造成面團(tuán)攪拌過(guò)度，和面時(shí)間小于形成時(shí)間面團(tuán)攪拌不足，這兩個(gè)因素直接影響拉伸儀的測(cè)定結(jié)果。

　　目前各單位采用的拉伸儀操作方法不近相同。以北京及周邊地區(qū)為例：恒通采用ICC方法：糧油檢測(cè)中心、嘉榮、潞河、面粉五廠采用國(guó)際法，華光采用AACC方法，康師傅、日清等采用第四種方法。操作方法不一致，如何客觀地評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)必然會(huì)產(chǎn)生爭(zhēng)議，如康師傅、日清等廠家對(duì)面粉的拉伸特性提出明確的指標(biāo)要求，若方法不統(tǒng)一就不好判斷產(chǎn)品是否合格。

　　4小結(jié)

　　拉伸儀作為檢測(cè)面粉質(zhì)量的手段，其對(duì)象是面團(tuán)。面團(tuán)是面粉和水親和的產(chǎn)物，理想的面團(tuán)應(yīng)柔軟且賦有彈性，只有適度的攪拌才能獲得理想的面團(tuán)。攪拌過(guò)度面團(tuán)太軟，攪拌不足面筋未充分展開(kāi)面團(tuán)顯硬，這兩種面團(tuán)拉伸實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，不能正確評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團(tuán)形成時(shí)間是面粉和水親合的最佳狀態(tài)，此時(shí)獲得的面團(tuán)是最理想的面團(tuán)，AACC方法規(guī)定揉和至面團(tuán)形成時(shí)間，能制備出理想的面團(tuán)。因此，建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。

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