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    面粉粗細(xì)度對面粉品質(zhì)好換的影響

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術(shù)  更新時間:2015-03-30  閱讀

      我國面制品以蒸煮食品為主,所以對白度的要求比較高,為了追求面粉的白度,面粉的細(xì)度也不斷提高,灰分降低。以特制一等粉為例,GB 1355-86、驗粉篩測定的面粉粗細(xì)度為全通CB36留存CB42不超過10 %,灰分低于0.7 %.上世紀(jì)九十年代后,大部分制粉企業(yè)的面粉全通CB42,灰分降低到0.65 %以下。進(jìn)入新世紀(jì)以來,細(xì)度又不斷提高,好多全通DM12,有的甚至全通DM13、DM14,所生產(chǎn)面粉更加細(xì)膩潔白,灰分低于0.6 %.但是過度的研磨造成了面粉品質(zhì)的降低,稍有不慎就容易造成面團(tuán)發(fā)粘,沒勁頭等問題。

      在生產(chǎn)中對比發(fā)現(xiàn),使用全通 PA-12 生產(chǎn)出的70 %出率的細(xì)面粉與全通PA-10生產(chǎn)出的70 %出率的粗面粉,灰分相差無幾,對比干樣,細(xì)面粉白度高,但濕樣燙樣粗面粉稍好。蒸饅頭方式對比,細(xì)面粉饅頭不如粗面粉饅頭亮,口感也稍差。做面條,細(xì)面粉饅頭不如粗面粉饅頭,口感也稍差。做面條,細(xì)面粉也不如粗面粉筋道,白度色差不大。由此看出,細(xì)面粉與粗面粉做成食品后白度差不多,但粗面粉的內(nèi)在品質(zhì)要略好一點。

      所以在制粉工作中不應(yīng)過于追求“細(xì)籮白面”.從動力消耗來說,如將小麥制成粒度越小,面粉越細(xì),消耗的能量越多,耗電量就越大。

      在實際操作中,驗粉篩的孔徑越小、篩理效率越低,研磨效果也大幅降低,因而設(shè)置的設(shè)備大量增加,廠房設(shè)備投資大,不利于制粉企業(yè)的發(fā)展。筆者曾改造一套處理小麥120 t/d的設(shè)備,增加了很少的設(shè)備就將其擴(kuò)大到處理小麥180 t/d,總?cè)》勐食^78 %,功率配備仍采用原有動力、甚至高壓風(fēng)機(jī)也未調(diào)整。滿載電流580 A,經(jīng)電容柜提高功率因數(shù)后電流降至450 A,采用了1臺250 kVA的變壓器就完全保證滿負(fù)荷生產(chǎn),小麥耗電能低于40 kW·h/t,大大降低了生產(chǎn)成本。

      筆者也曾去過另一家企業(yè)參與技改工作,該廠設(shè)備較前者多,動力配備大,由于生產(chǎn)的面粉較細(xì),處理小麥尚不足110 t/d,而變壓器配備400 kVA,小麥耗電能超過前面廠家1倍,相同出率的面粉白度差不多,但生產(chǎn)成本增加一倍,值得面粉生產(chǎn)企業(yè)深思。

      筆者認(rèn)為,現(xiàn)行的國家小麥粉標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)落后,特別是面粉粗細(xì)度指標(biāo),由于清粉機(jī)等麥心提純設(shè)備的大量使用,面粉粗細(xì)已與面粉灰分相關(guān)不大。按現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)低灰分的細(xì)麥心、粗粉只能作為在制品,還要進(jìn)行研磨,消耗電能。如取消這一項指標(biāo)的限制,可以讓低灰分的細(xì)麥心、粗粉直接混入面粉,既不增加面粉灰分,又能改善面粉的內(nèi)在品質(zhì),并且節(jié)能降耗,適應(yīng)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式。呼吁同行行動起來,為節(jié)能減排做出我們的貢獻(xiàn)。

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