比較測色儀對山核桃油脂的加工控制
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-03-26 閱讀次
山核桃的風味及營養價值是眾所周知的，隨著人們對資源認識的深入，已經開發技術越來越強大，山核桃的油脂也逐漸的被開發加工出來，成為一種高檔的食用油脂。這主要還是因為，山核桃果的含油率十分高，其中不飽和脂肪酸質量分數占88．38%～95．78%，主要以油酸、亞油酸為主，其果仁蛋白質質量分數7．8%～9．6%，氨基酸質量分數高達25%，其中人體必須的氨基酸有7種。通過比較測色儀可以對油脂的色澤相關影響因素進行有效的測定，以此讓油脂的品質更加完善。
冷榨山核桃油酸值較低，說明油脂中游離脂肪酸的含量較低;過氧化值較低，表明冷榨山核桃油在提取過程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值為102．84gI2/100g，說明冷榨山核桃油屬于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性雜質、水分及揮發物含量都較低，滿足食用油脂的要求。
通過比較測色儀對山核桃油脂的詳細檢測分析，冷榨山核桃油飽和脂肪酸主要是棕櫚酸(4．56%)和硬脂酸(1．90%);單不飽和脂肪酸主要是油酸(60．95%);多不飽和脂肪酸主要是亞油酸(26．69%)和α－亞麻酸(3．11%);由此可知，冷榨山核桃油主要以不飽和脂肪酸為主，其含量占總脂肪酸的91．83%。不飽和脂肪酸主要以油酸為主、亞油酸次之，這與核桃油脂肪酸(以亞油酸為主)組成有較大差異。
冷榨山核桃油酸值較低，說明油脂中游離脂肪酸的含量較低;過氧化值較低，表明冷榨山核桃油在提取過程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值為102．84gI2/100g，說明冷榨山核桃油屬于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性雜質、水分及揮發物含量都較低，滿足食用油脂的要求。
通過比較測色儀對山核桃油脂的詳細檢測分析，冷榨山核桃油飽和脂肪酸主要是棕櫚酸(4．56%)和硬脂酸(1．90%);單不飽和脂肪酸主要是油酸(60．95%);多不飽和脂肪酸主要是亞油酸(26．69%)和α－亞麻酸(3．11%);由此可知，冷榨山核桃油主要以不飽和脂肪酸為主，其含量占總脂肪酸的91．83%。不飽和脂肪酸主要以油酸為主、亞油酸次之，這與核桃油脂肪酸(以亞油酸為主)組成有較大差異。
