煙點儀對大豆油煙點影響因素分析
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-04-10 閱讀次
大豆油等糧油食品在人們的生活中扮演者重要的角色，了解大豆油煙點對衡量該物質(zhì)的質(zhì)量有重要關(guān)系，煙點儀越低，游離脂肪酸含量越高，所謂的煙點，是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。
煙點112是精制烹調(diào)油的重要指標,煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。
煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進出口檢驗任務(wù),又要做好對生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產(chǎn)品的檢測。
大豆油脂煙點與大豆品質(zhì)有很大關(guān)系，一般油脂煙點低，則大豆油水化不徹底，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點高的色澤低,煙點低的色澤深;煙點和酸價呈反比關(guān)系,煙點低酸價高,說明油品的質(zhì)量低,煙點高酸價低說明油品質(zhì)量優(yōu)。
通過以上分析結(jié)果，煙點高則品質(zhì)優(yōu)，為了提高大豆油的質(zhì)量，就需要提高大豆油的煙點，我們可以在加工生產(chǎn)的堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴格把關(guān)，我們利用煙點儀測量煙點，測定游離脂肪酸的含量，提高了檢測速度。
煙點112是精制烹調(diào)油的重要指標,煙點的產(chǎn)生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質(zhì)而引發(fā)的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發(fā)。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發(fā)生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。
煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。檢驗檢疫系統(tǒng)既要完成大量的進出口檢驗任務(wù),又要做好對生產(chǎn)企業(yè)加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產(chǎn)品的檢測。
大豆油脂煙點與大豆品質(zhì)有很大關(guān)系，一般油脂煙點低，則大豆油水化不徹底，同一品種油脂的煙點的高低與色澤成反比關(guān)系,煙點高的色澤低,煙點低的色澤深;煙點和酸價呈反比關(guān)系,煙點低酸價高,說明油品的質(zhì)量低,煙點高酸價低說明油品質(zhì)量優(yōu)。
通過以上分析結(jié)果，煙點高則品質(zhì)優(yōu)，為了提高大豆油的質(zhì)量，就需要提高大豆油的煙點，我們可以在加工生產(chǎn)的堿煉、脫色和脫臭等工藝嚴格把關(guān)，我們利用煙點儀測量煙點，測定游離脂肪酸的含量，提高了檢測速度。
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