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    精米機碾磨取樣大米研究老化影響

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-04-23  閱讀
      大米是我們日常生活中的常見原材料,其營養成分豐富,能夠滿足人們對一些營養元素的需求。在加工過程中,碾磨的程度對大米的營養成分也存在著一定的影響。通過精米機對大米的碾磨取樣試驗可以明確的發現,大米中蛋白質、灰分、脂肪和粗纖維等隨著碾磨率的增加逐漸減少。隨著碾磨率的增加米飯的硬度逐漸增加。大米碾磨率與米粉粉的起始糊化溫度負相關,與峰值粘度、崩解值和回復值隨著碾磨率正相關。然而,迄今為止,通過碾磨得到的不同加工精度大米的老化進程尚沒有人研究。
      
      還是應用精米機對大米進行碾磨取樣,在老化過程中,不同加工精度米粉糊的硬度均逐漸上升,粘度逐漸下降。尤其在前3d,硬度和粘度均變化較快,第7d后趨于平緩。而在相同老化時間下,糙米米粉凝膠(0%)的硬度最小,粘度最大;加工精度為9%的米粉糊硬度最大,粘度最小,這可能是糙米中含有較多的脂肪和纖維素等物質,和淀粉形成復合物,延緩了大米粉的老化,從而使米粉糊的硬度上升較慢,粘度下降也較慢。隨著加工精度升高,碾磨掉了更多的表皮層,相應的脂肪、纖維素等相對減少,減少了它們和淀粉結合的機會,因此淀粉自身能夠更加自由的結合,老化速率相對較快。
      
      不同加工精度的米粉凝膠在4℃貯藏過程中,硬度、糊化溫度、回復值、結晶度、紅外(1047cm-1/1022cm-1)處吸光度比值均逐漸上升,粘度逐漸下降;貯藏前3d,各指標均變化較快,第7d后趨于平緩,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成。相同老化時間下,糙米米粉凝膠的加工精度與硬度、糊化溫度、回復值、結晶度和紅外吸光度比值成正比,與粘度成反比,說明加工精度越高,老化越快。這可能是糙米中含有的蛋白質和脂肪等,對老化進程產生了影響。
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