粉質(zhì)儀研究小麥麩皮酶解產(chǎn)物對(duì)面團(tuán)特性的影響
來(lái)源： http://www.jiansheschool.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-24 閱讀次
面團(tuán)特性對(duì)面制品面包的品質(zhì)是存在一定的影響的，面團(tuán)的性質(zhì)也受很多因素的影響，戊聚糖對(duì)面團(tuán)特性的影響主要與其所作用的面粉的性質(zhì)和本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)相關(guān)的。水可提取戊聚糖可以明顯改善面團(tuán)流變特性及面包烘焙品質(zhì)，它可增加面團(tuán)的粉質(zhì)吸水量、穩(wěn)定時(shí)間，增加面包的體積，改善面包的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)；水不可提取戊聚糖對(duì)面團(tuán)特性和面包品質(zhì)具有明顯的負(fù)作用。木聚糖酶能使戊聚糖發(fā)生酶解，作用wuax時(shí)能先將其降解為weax，對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)有改善作用。根據(jù)中國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),精致級(jí)和普通級(jí)面包用小麥粉的濕面筋含量分別大于33%和30％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間分別大于10min和7min。然而中國(guó)國(guó)內(nèi)能達(dá)到這樣要求的小麥的品種和數(shù)量都很少。
利用木聚糖酶直接酶解麩皮，促使麩皮中的wuax降解為weax溶出，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物加入到面粉和面包中，采用粉質(zhì)儀研究其與面團(tuán)及面包品質(zhì)變化間的關(guān)系。這樣既省去精確提取weax的麻煩，節(jié)省成本，利用了wuax，還可提高麩皮中其它豐富的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，使得制作出的面包營(yíng)養(yǎng)更豐富。通過(guò)粉質(zhì)儀試驗(yàn)的研究期望能適當(dāng)降低面包制作對(duì)小麥粉的要求，并為麩皮的深加工和面粉品質(zhì)的改善提供參考。
在一定時(shí)間范圍內(nèi)，木聚糖酶酶解麩皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。將含有戊聚糖的酶解液添加到面團(tuán)和面包中，酶解液能很好地改善低筋面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包的烘焙品質(zhì)，表明木聚糖酶能夠促使麩皮中的wuax降解為weax從而改善面團(tuán)和面包品質(zhì)，也說(shuō)明本試驗(yàn)的方法能提高麩皮戊聚糖的利用率。
利用木聚糖酶直接酶解麩皮，促使麩皮中的wuax降解為weax溶出，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解產(chǎn)物，將酶解產(chǎn)物加入到面粉和面包中，采用粉質(zhì)儀研究其與面團(tuán)及面包品質(zhì)變化間的關(guān)系。這樣既省去精確提取weax的麻煩，節(jié)省成本，利用了wuax，還可提高麩皮中其它豐富的水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，使得制作出的面包營(yíng)養(yǎng)更豐富。通過(guò)粉質(zhì)儀試驗(yàn)的研究期望能適當(dāng)降低面包制作對(duì)小麥粉的要求，并為麩皮的深加工和面粉品質(zhì)的改善提供參考。
在一定時(shí)間范圍內(nèi)，木聚糖酶酶解麩皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。將含有戊聚糖的酶解液添加到面團(tuán)和面包中，酶解液能很好地改善低筋面團(tuán)的流變學(xué)特性和面包的烘焙品質(zhì)，表明木聚糖酶能夠促使麩皮中的wuax降解為weax從而改善面團(tuán)和面包品質(zhì)，也說(shuō)明本試驗(yàn)的方法能提高麩皮戊聚糖的利用率。
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