電子式粉質儀對各類專用面粉的品質檢測
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-17 閱讀171次
面粉面筋含量和質量對于饅頭、技子的品質有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一粉的蒸煮品質為最好，用它們制作的饅頭、佼子的綜合評分均在80分似上。用它們制作的饅頭表現為:外形挺立，表皮光滑且富有光澤，內部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰、口感松軟、爽口有咬勁、彈性好、比容大;用它們制作的餃子表現為:外觀好、表面光滑、透明，爽口不粘牙、柔軟有咬勁、破肚率低、墳子湯清晰、沉淀物少等特點。這三種面粉蛋白質含量在13%~14.1%,面筋含量在31,5%~34%。面粉的品質可以使用電子式粉質儀進行測定，這是對面粉品質測定的主要儀器，也是應用十分廣泛的儀器。
我國近幾年培育出的一種高蛋白質、高面筋質含量的新品種小麥。但其蒸煮品質卻并不是最好，饅頭、水餃的綜合評分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現為比容不大，口感較硬;用它制作餃子主要表現為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點。面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中，一般為11,5%~14%，面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高，筋力很強的面粉，由于其面團延伸性變差，而不具備理想的蒸煮品質。同樣，蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面團的“骨架”穩定性差，而使蒸煮品質變差。
樣品面粉中除8131特一粉以外，總的來說面筋強度較低，屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍，且相互接近，無明顯差異。一般認為，面團形成時間長、穩定性好、耐揉度小，評價值大，曲線面積大，則面筋質量好。烘焙品質好。法國、德國、加拿大，澳大利亞等國都是用粉質儀和拉伸儀的各項指標，作為評價面粉烘焙品質的重要依據。但面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系，卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。至少在試驗選擇的7個樣品的范圍內無明顯的相關性。
根據饅頭、餃子的綜合評分和樣品面粉的蛋白質、面筋含ea.,電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項品質指標的數據，用數理統計的方法計算了它們之間簡單的相關系數，結果為表3。表3中的數據表明，饅頭、餃子的綜合評分和蛋白質含量，面筋含量、電子式粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標間沒有顯著的相關性.但如咚了sy特一粉這個特殊的樣品面粉，在面筋著，一筋力中等偏下這一普通小麥的范圍內，則蒸煮品質與蛋白質含量和濕面筋含量存在著顯著相關，色們的相關系數分別為。.66和。.84;但與電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項指標間仍無顯著的相關性。
我國近幾年培育出的一種高蛋白質、高面筋質含量的新品種小麥。但其蒸煮品質卻并不是最好，饅頭、水餃的綜合評分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現為比容不大，口感較硬;用它制作餃子主要表現為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點。面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中，一般為11,5%~14%，面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高，筋力很強的面粉，由于其面團延伸性變差，而不具備理想的蒸煮品質。同樣，蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉，由于其面團的“骨架”穩定性差，而使蒸煮品質變差。
樣品面粉中除8131特一粉以外，總的來說面筋強度較低，屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍，且相互接近，無明顯差異。一般認為，面團形成時間長、穩定性好、耐揉度小，評價值大，曲線面積大，則面筋質量好。烘焙品質好。法國、德國、加拿大，澳大利亞等國都是用粉質儀和拉伸儀的各項指標，作為評價面粉烘焙品質的重要依據。但面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系，卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。至少在試驗選擇的7個樣品的范圍內無明顯的相關性。
根據饅頭、餃子的綜合評分和樣品面粉的蛋白質、面筋含ea.,電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項品質指標的數據，用數理統計的方法計算了它們之間簡單的相關系數，結果為表3。表3中的數據表明，饅頭、餃子的綜合評分和蛋白質含量，面筋含量、電子式粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標間沒有顯著的相關性.但如咚了sy特一粉這個特殊的樣品面粉，在面筋著，一筋力中等偏下這一普通小麥的范圍內，則蒸煮品質與蛋白質含量和濕面筋含量存在著顯著相關，色們的相關系數分別為。.66和。.84;但與電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項指標間仍無顯著的相關性。
