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    電子式粉質儀對各類專用面粉的品質檢測

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-05-17  閱讀171次
      面粉面筋含量和質量對于饅頭、技子的品質有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一粉的蒸煮品質為最好,用它們制作的饅頭、佼子的綜合評分均在80分似上。用它們制作的饅頭表現為:外形挺立,表皮光滑且富有光澤,內部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰、口感松軟、爽口有咬勁、彈性好、比容大;用它們制作的餃子表現為:外觀好、表面光滑、透明,爽口不粘牙、柔軟有咬勁、破肚率低、墳子湯清晰、沉淀物少等特點。這三種面粉蛋白質含量在13%~14.1%,面筋含量在31,5%~34%。面粉的品質可以使用電子式粉質儀進行測定,這是對面粉品質測定的主要儀器,也是應用十分廣泛的儀器。
      
      我國近幾年培育出的一種高蛋白質、高面筋質含量的新品種小麥。但其蒸煮品質卻并不是最好,饅頭、水餃的綜合評分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現為比容不大,口感較硬;用它制作餃子主要表現為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點。面粉的蒸煮品質和面粉的蛋白質含量、面筋質量關系密切。蛋白質含量適中,一般為11,5%~14%,面筋質量較好的面粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的面粉,由于其面團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。
      
      樣品面粉中除8131特一粉以外,總的來說面筋強度較低,屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍,且相互接近,無明顯差異。一般認為,面團形成時間長、穩定性好、耐揉度小,評價值大,曲線面積大,則面筋質量好。烘焙品質好。法國、德國、加拿大,澳大利亞等國都是用粉質儀和拉伸儀的各項指標,作為評價面粉烘焙品質的重要依據。但面粉的蒸煮品質雖然和面筋的質量有著密切的關系,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。至少在試驗選擇的7個樣品的范圍內無明顯的相關性。
      
      根據饅頭、餃子的綜合評分和樣品面粉的蛋白質、面筋含ea.,電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項品質指標的數據,用數理統計的方法計算了它們之間簡單的相關系數,結果為表3。表3中的數據表明,饅頭、餃子的綜合評分和蛋白質含量,面筋含量、電子式粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標間沒有顯著的相關性.但如咚了sy特一粉這個特殊的樣品面粉,在面筋著,一筋力中等偏下這一普通小麥的范圍內,則蒸煮品質與蛋白質含量和濕面筋含量存在著顯著相關,色們的相關系數分別為。.66和。.84;但與電子式粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項指標間仍無顯著的相關性。
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