小麥粉顧名思義就是將小麥進行加工，出去表層的那些外皮之后剩下的成品糧食，這樣的糧食是失去了一定的自我保護意識的，有營養的成分會被裸露在外面。在進行儲藏的時候會因為環境的因素造成破壞，并且容易招來一些病蟲害，它的儲藏穩定性是不可以和小麥相比較的。在夏季溫度較高濕度也比較大的環境下，還可能會出現發熱發霉變酸等現象，這樣品質就會大幅度下降，我們可以通過面筋洗滌儀來進行檢測。所以我國的小麥粉長期以銷定產，不作長期儲藏，但是由于原料加工、市場供應、商品流通等的銜接要求，小麥粉需要有一定的儲存期，同時為了調節供需矛盾或應付突發事件，越來越多的大中城市對成品糧進行儲備，以保證緊急情況下有充足的成品糧供應。

    小麥粉在今后較長一段時間內儲藏量將呈增加趨勢，尋求小麥粉長期安全儲藏的科學方法，從而達到調節供需矛盾，提高經濟效益和社會效益的目的。以往的課題對小麥粉的研究大多集中在常規或密閉儲藏條件下，對于小麥粉在氣調儲藏條件下各種品質影響的研究報道較少，各種氣調方式的對比研究更少。本研究綜合考慮不同氣調方式、脫氧劑脫氧、真空，研究高筋小麥粉的儲藏品質指標變化規律，從而獲得高筋小麥粉的最佳儲藏條件組合和優先推薦儲藏技術，為小麥粉的實倉儲藏提供依據。

    濕面筋含量的變化

    小麥粉在食用品質上的最大特點是能形成大量的面筋，小麥面筋主要由４３％的醇溶蛋白和３９％的麥谷蛋白組成，這兩種蛋白質均不溶于水，能吸水膨脹形成具有彈性和延伸性的膠體物質———面筋，小麥面筋含量、質量是反映其蛋白質含量和質量的重要指標，而面筋的含量與質量決定著小麥粉的食用品質。面筋指數以濕面筋在離心力作用下保留在篩板上面筋質量占全部面筋質量的百分率表示，與筋力強弱成正比，表示面筋的質量。

    對脂肪酸值３個因素的偏回歸系數均為正數，說明高筋小麥粉脂肪酸值與儲藏溫度、儲藏時間及儲藏方式呈正相關。隨著儲藏溫度和儲藏時間的升高或延長，以及儲藏方式的改變，高筋小麥粉脂肪酸值會隨之增大，氣調儲藏能減緩高筋小麥粉脂肪酸值的增加速率，延緩品質劣變。對面筋指數偏回歸系數均為負數，說明高筋小麥粉面筋指數與儲藏溫度、儲藏時間呈負相關，隨著儲藏溫度、儲藏時間的增加，高筋小麥粉面筋指數逐漸降低。偏回歸系數為正數，說明高筋小麥粉面筋指數與儲藏方式呈正相關。中國糧油儀器在線   http://www.jiansheschool.com/