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    對(duì)糙米的實(shí)驗(yàn)研究

    來(lái)源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2014-06-23  閱讀


        大米的品質(zhì)是由多方面來(lái)進(jìn)行指標(biāo)的,其中大米的質(zhì)量是市場(chǎng)上進(jìn)行激烈競(jìng)爭(zhēng)的只要能力,因此加工面粉的時(shí)候?qū)ζ渫庥^要求就比較重要,目前我們隊(duì)大米的碾磨是根據(jù)需要對(duì)其程度進(jìn)行控制的。像對(duì)面粉或者是面包,它們對(duì)大米的碾磨程度就是不同的,用檢驗(yàn)精米機(jī)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候,我們可以根據(jù)需求對(duì)其進(jìn)行不同的調(diào)整。隨著碾削程度的加大,大米中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大量損失。本研究通過(guò)對(duì)糙米進(jìn)行碾米試驗(yàn),測(cè)定碾米過(guò)程中不同碾白程度米粒樣品的碾減率、白度和碎米率,比較和分析了各測(cè)定值之間的相互關(guān)系,為實(shí)際生產(chǎn)中加工工藝參數(shù)的控制提供理論參考。

        大米的白度主要由大米的碾削程度程度決定,這個(gè)可以通過(guò)智能白度儀來(lái)判定,大米的碾削程度越高,其表面殘留的糠層就越少,碾減率越高,大米就更顯的越白,大米的白度和碾減率之間呈現(xiàn)對(duì)數(shù)關(guān)系,大米的碾減率也是決定大米精度等級(jí)的一個(gè)重要指標(biāo)。然而大米的碾減率越高,加工過(guò)程中大米產(chǎn)生的碎米也就越多,出成率也就越低,LTJM 型試驗(yàn)精米機(jī)碾減率與碎米率呈現(xiàn)指數(shù)關(guān)系,TMO5C型試驗(yàn)精米機(jī)碾減率與碎米率呈現(xiàn)對(duì)數(shù)關(guān)系。有研究發(fā)現(xiàn),碾減率的大小也影響米飯的蒸煮食昧品質(zhì),當(dāng)碾減率超過(guò)10.9%(粳稻)和12.8%(秈稻)時(shí),米飯綜合評(píng)分增加的幅度均減小。碾減率過(guò)高或過(guò)低,則大米外觀及蒸煮品質(zhì)都下降,碾減率在9%~13%時(shí),蒸煮品質(zhì)最好,最適碾減率應(yīng)在13%。

        故加工過(guò)程中合理的碾減率控制對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大。在相同碾減率條件下,LTJM 型試驗(yàn)精米機(jī)碎米率要明顯大于 TMO5C型試驗(yàn)精米機(jī),這只要是由于 TMO5C型試驗(yàn)精米機(jī)為砂輥碾磨機(jī),屬于碾削型碾米機(jī),主要借助金剛砂粒的砂刃,對(duì)糙米皮層不斷地施加碾削作用,使糙米得到碾白,故碾米過(guò)程中產(chǎn)生碎米少,碎米率較低;而 LTJM 型試驗(yàn)精米機(jī)屬于摩擦擦離型碾米機(jī),碾米過(guò)程中容易產(chǎn)生較多的碎米。在相同碾減率條件下,試驗(yàn)砂輥碾米機(jī)的白度高于鐵棍碾米機(jī),這與劉建偉等的研究結(jié)果一致,這可能由于砂輥碾米機(jī)的米粒表面的光的亂反射較強(qiáng),各測(cè)定值都大于鐵輥碾米機(jī)。

        在碾白過(guò)程中大米的白度和碎米率都隨碾減率的增加而增加,且他們之間表現(xiàn)出很好的相關(guān)性。碾白過(guò)程中,大米白度與碎米率呈現(xiàn)對(duì)數(shù)關(guān)系,實(shí)際生產(chǎn)中可以通過(guò)控制白度來(lái)預(yù)測(cè)碎米率的大小。由于該試驗(yàn)選用樣本較少,今后還須用不同品種繼續(xù)進(jìn)行試驗(yàn),以進(jìn)一步確立碾磨過(guò)程中各個(gè)指標(biāo)之間的關(guān)系。中國(guó)糧油儀器在線   http://www.jiansheschool.com/

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