在上個20年代，相關(guān)的專家就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)超聲波是需要加速的水解的，這個水解和亞硫酸會進行反應(yīng)。這樣的現(xiàn)象還是不能引起專家的關(guān)注。但是隨著超聲波設(shè)備以及理論的不斷完善，相關(guān)的技術(shù)已經(jīng)在化工、農(nóng)業(yè)、金屬、醫(yī)藥以及食品等行業(yè)取得了一定的發(fā)展，還有些學(xué)者已經(jīng)利用超聲波技術(shù)提煉了葵花籽油呢。隨著超聲波的報道越來越多，我們已經(jīng)考慮將其應(yīng)用在油脂等方面，通過油脂測色儀來確定含量，再結(jié)合超聲波技術(shù)，這樣就使得工作更加的方便起來。超聲波技術(shù)在油脂工業(yè)中的應(yīng)用和研究進展做一綜述，深入闡述其在影響油脂結(jié)晶行為中的應(yīng)用，對油脂檢測分析方面做了詳細總結(jié)，以期為將來的應(yīng)用和研究提供依據(jù)。

    超聲波及其作用原理

    超聲波是頻率大于 20 kHz 的彈性波，具有定向、反射和透射等特性。超聲波的波動形式因方向性強，可用于物質(zhì)分析檢測; 其能量形式可以改變介質(zhì)形態(tài)，從而加速化學(xué)反應(yīng)或觸發(fā)新的反應(yīng)通道。超聲波作用原理主要表現(xiàn)為空化效應(yīng)，并伴隨熱效應(yīng)和機械效應(yīng)，這一系列作用促使物質(zhì)粒子運動速度大大加快，從而使許多理化過程急劇加速完成。與傳統(tǒng)機械脫殼法相比，超聲波脫殼法是利用高強度超聲波作用在堅果籽粒外表面上，綜合沖擊、碰撞和摩擦等多種力進行破殼的方法，可明顯提高脫殼效率并減少果實破碎率。動物油脂的制取通常采用熬煉法，但熬煉時間過長會導(dǎo)致油脂分解而發(fā)生酸敗。利用超聲波輔助制取動物油脂，可以縮短提取時間，提高出油率、生產(chǎn)效率。超聲波催化酯交換的機理在于其空化作用能克服油脂與溶劑間的界面能，形成大量的微液滴，增加油相與溶劑相的接觸表面積; 其次，超聲混合作用可改善酯交換體系的傳質(zhì)進程，相比機械攪拌法，超聲可提高混合效率 3 ～ 5 倍，從而提高酯交換速度。

    超聲波對油脂結(jié)晶的研究是一個新興的領(lǐng)域，其對油脂結(jié)晶行為的影響主要表現(xiàn)為以下幾方面: 縮短油脂結(jié)晶誘導(dǎo)時間; 促進油脂晶型轉(zhuǎn)變; 改變結(jié)晶形態(tài); 影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)形態(tài)和感官品質(zhì)。超聲波對結(jié)晶的影響與超聲強度、作用時間、溫度、處理量等因素有關(guān)。雖然關(guān)于促進油脂結(jié)晶的機理尚未形成定論，但是根據(jù)前人對超聲波輔助過飽和溶液結(jié)晶過程的研究，傾向于認為高強度超聲波作用在過冷油脂中，由于超聲波的絮凝作用，可誘導(dǎo)形成大量晶核，并在超聲空化機制的作用下，成長的晶核被擊碎形成大量新的結(jié)晶中心，促進了二次成核進程，從而加速油脂的結(jié)晶，并影響其晶核類型。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/