隨著社會的不斷發展，人們對生活水平的不斷提高，食物的品質以及安全成為大家關注的焦點。我們的日常飲食中除了大米就是面食，而面食中藥數掛面使用的最為廣泛。掛面使用起來是比較方便的，受到了廣發消費者的青睞。由于掛面這樣的受歡迎，我們對其質量也就比較關注，我們對面食的了解主要就是面筋值，色度以及沉降值等，這時我們需要借助沉降值測定儀進行檢測，并對其營養含量以及影響因素進行分析。為進一步了解這些問題，我們簡單從小麥的分類、品種，小麥、小麥粉和掛面的部分質量指標、面筋質的形成和掛面生產注意事項等作一一粗淺的探討。

    優良的原料是生產優質掛面的重要環節，掛面生產用小麥粉的濕面筋含量不宜低于 26%，最好采用面條專用粉，并經 “伏倉處理”。在小麥粉、輔料中加入適量的水和食鹽溶液(也有加堿水的)，經過充分攪拌，使之成為吸水均勻的顆粒狀混合物，和面用的小麥粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加，加水量應根據面粉的濕面筋確定，要求面團的含水量不得低于 30%，和面用水，應保持適宜溫度，一般在 20℃-30℃，和面時間一般為 15min，冬季宜長，夏季較短，和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。

    麥膠蛋白不溶于水、乙醚和無機鹽溶液，能溶于 60%-70% 酒精溶液中，濕的麥膠蛋白粘力甚強。富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則增大，加入過量食鹽時粘力則降低。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿或稀酸溶液，濕的麥谷蛋白凝結力甚強。但無粘力，這兩種蛋白質之所以能形成面筋，是由于它們的共性和其他特性所決定的。它們都不溶于水，但是吸水力較強，吸水后發生膨脹，分子互相連接形成網絡狀膠質整體，并且具有延伸性和彈性。

    蛋白質是高分子親水化合物，分子中有羰基及氨基等原因存在。蛋白質分子很大，相當于膠體顆粒大小，分子表面有許多親水基因。在水中溶解時，麥谷蛋白、麥膠蛋白的親水基因以水分子相互作用，形成膠體水化物——濕面筋。它和一切膠體物質一樣，具有特殊的粘性、彈性、延伸性等特性。小麥粉中的面筋質數量及質量是影響面粉蒸制食品品質的重要因素。面粉加水攪拌合成或成型后在配發過程中蛋白質吸水形成面筋在二硫鍵作用下形成網絡結構，淀粉、礦物質等成分填充在該網絡結構中。由此可見，蛋白質最重要的作用就是構成蒸制食品時保持二氧化碳的“骨架”，使食品變得多孔、疏松、體積增大，吃起來感覺松軟香甜可口。中國糧油儀器網  http://www.jiansheschool.com/