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    利用降落值來衡量小麥的品質

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實用技術  更新時間:2014-07-10  閱讀

        小麥的面粉酶活性和其粘度之間是相互聯系的,而且呈現負相關的關系,其中粘度也是與降落值也是有些關聯的。我們在進行很多實驗的時候,降落值都是可以作為活性酶來使用的,它與根據時間和溫度自動記錄粘度的粘焙力儀測定的值有所差異。所以小麥面粉的檢測,主要應根據后者的測定值。小麥收獲后加熱干燥時,酶活性有所下降。不過,小麥籽粒加熱干燥時,霎撫對淀粉特性的影響小,降落值的影響也小。對蛋白質的影響因此可以認為,對降落值的影響也很小。為了弄清所含淀粉的本質性狀特征,作者測定了小麥普通粉及其精制粉的降落值。16種品系的小麥的普通粉及其精制淀粉的降落值平均分別為339和329。變異系數,普通粉為6腸,精制淀粉為9,8腸。

        在測定小麥粉粘度性狀時,沒有酶作用的精制淀粉粘度低于有酶活性的普通粉的。這說明,降落值所表現出的粘度特性與淀粉粘度的特性因素不同。例如,在淀粉粘度測定中,北海道產普通小麥粉為500-800BU,其精制淀粉為1500BU。這樣大的差異,雖然是由于淀粉以外的成份含量的影響,但主要還是酶活性及淀粉中的淀粉酶作用的影響所造成的。在用降落值測定粘度性狀時,精制淀粉的值低,不能直接反映酶活性程度。這可能是由于精制淀粉的糊化度或者糊化速度比普通粉大,高溫下保存時精制淀粉的粘度下降顯著所致。上述結果表明,利用降落值檢測穗發芽或低淀粉小麥 (因酶作用而糊精化的淀粉)要比鑒別正常小麥更為有效。

        一般認為,用粘焙力儀測定小麥粉淀粉的粘度特性較為適宜,但在生產或流通過程中,由于實驗設施及試驗方法繁雜,這種測定往往難于進行。因而,用簡易測定方法便成為一種有效手段。根據不同的目的,有多種判定方法或測定儀器,降落值便是其中的一種。這一測定方法已為美國谷物化學家協會作為標準法采用。這一測定儀器也可用于測定a-淀粉酶活性,但其測定值只有1個,且不能rr與粘焙力儀一樣看待。因為后者可以記錄糊化開始溫度、最高粘度時的溫度、最高粘度、最低粘度及斷裂等。盡管如此,由于降落值與小麥粉的酶活性及淀粉的熱糊化性具有相對的關系,故可用于簡易測定。如上所述,利用降落值判定低淀粉小麥的品質是可行的,但要將此法用于小麥面粉加工適宜性等綜合品質的評價,尚需進一步研究。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/

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