我們食用的面包都是通過專用的米粉進行加工的，對米粉的質(zhì)量要求比較高，當(dāng)一些工廠部具備加工面包的時候，它們會在生產(chǎn)面粉的基礎(chǔ)上進行一些配置，可以將其弄成專用粉再進行出售。為了能夠?qū)�這樣的工廠進行指導(dǎo)推進，我們還進行派遣一些專業(yè)人員進行察訪。在觀察的同時對面粉的降落值進行估算，這個一般采用降落數(shù)值儀來完成。一般面筋含量越高的面粉,生產(chǎn)出的面包體積越大,反之則越小。但有些面粉面筋含量雖較高,而面包體積卻很小,顯然面包專用粉的烘焙品質(zhì)僅靠面筋數(shù)量評定是不科學(xué)的。

    面筋質(zhì)量優(yōu)劣對面包的烘焙品質(zhì)具有較大的決定性作用,要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)面包,那種認(rèn)為只要面粉面筋含量高就可做面包的傳統(tǒng)觀念應(yīng)注意予以完善。面筋的主要成分是膠蛋白和谷蛋白, 其含量在80%左右。膠蛋白和谷蛋白又稱為面筋蛋白,面筋質(zhì)量優(yōu)劣,與面筋蛋白的性質(zhì)及二者間的比例有關(guān)。面筋蛋白不溶于水,但吸水力很強,小麥粉加水?dāng)嚢钑r,面筋迅速吸水膨脹,隨著攪拌的進行,形成面筋網(wǎng)絡(luò),最終可構(gòu)成面包的“骨架”。

    膠蛋白和谷蛋白具有不同的分子量和分子結(jié)構(gòu),因而具有不同的品質(zhì)特性。谷蛋白分子量較大,且分子內(nèi)及分子間均有二硫鍵,許多谷蛋白亞基可通過二硫鍵彼此連結(jié)起來,使谷蛋白不易流動,延伸性變小。它主要決定面團的彈性、粘合性,面筋中谷蛋白多時筋力強。膠蛋白分子量較小,且僅在分子內(nèi)部存有二硫鍵,其易流動,具有延伸性。它主要決定面團的流動性、延伸性和膨脹性,面筋中膠蛋白多時筋力弱。

    大量生產(chǎn)實踐和研究證明,面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量雖同是決定面粉烘焙品質(zhì)的主要因素,但蛋白質(zhì)品質(zhì)是決定面筋強度的最重要因素,而蛋白質(zhì)品質(zhì)又與高分子量麥谷蛋白亞基的組成關(guān)系極為密切。由此可見,在決定面團粘彈性的膠、谷蛋白中,麥谷蛋白起主導(dǎo)作用,它的含量及性質(zhì)是影響面筋質(zhì)量的主要因素。或因面團韌性和持氣性太強,面團內(nèi)氣壓大而造成面包表面開裂現(xiàn)象。相反,若面粉的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間過短,則因面筋筋力過弱(膠蛋白多),造成面團太軟,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固,持氣性差,面團過度膨脹,最終使面包頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。

    在面包生產(chǎn)的發(fā)酵、焙烤兩大主要工序中,面團是靠酵母的增殖,呼吸產(chǎn)生C02 氣體和其它物質(zhì),使其膨松而富有彈性,并賦予成品特有的色、香、味、形。而酵母發(fā)酵所需的糖類,小麥粉中含量很少,尤其是高精度面粉,可發(fā)酵性糖類含量更少。但小麥粉中含有的淀粉酶,可水解一定的淀粉成發(fā)酵性糖供酵母利用。若面粉的降落數(shù)值小于1505,則面粉的a一淀粉酶活性太強,所呈現(xiàn)的液化作用也太強,會使面團過軟,生產(chǎn)出的面包外形塌陷無彈性,顏色發(fā)暗,甚至面包心發(fā)粘。

    這樣的面粉不宜生產(chǎn)面包,或只宜與其它面粉搭配至符合面包專用粉的指標(biāo)要求后再做面包。在實際生產(chǎn)中,用發(fā)芽麥、凍傷麥,未成熟小麥磨制的面粉,其制作出的發(fā)酵食品(饅頭、面包),往往體積小,外形塌陷,顏色發(fā)暗,無彈性,且心部發(fā)粘,其主要原因就是這些小麥的酶活性高,酶解產(chǎn)物過多所致。故在配制面包專用粉時,應(yīng)注意檢驗面粉降落數(shù)值大小。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/