通過對不同煙點的大豆油樣品的色澤、酸價、過氧化值、水分的測定和加熱與口感等試驗來對其品質進行評定。在大量實驗的基礎上,建立了精制大豆油的煙點與游離脂肪酸含量的線性函數關系,一般情況下,即游離脂肪酸含量高,則煙點底。并就油脂的堿煉、脫色、脫臭等工序中影響油脂煙點的因素進行探討,提出相應的控制措施。煙點是精制烹調油的重要指標,它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最低溫度。

    煙點的產生主要是由于油脂中存在一些相對低沸點的物質而引發的,如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等,在加熱過程中,游離脂肪酸等比甘油三酯易揮發。一般情況下,由短碳鏈或不飽和度大的脂肪酸組成的油脂比高碳鏈的飽和酸組成的油脂的煙點低得多。未精制的油脂和因使用而發生水解、氧化的油脂的煙點遠低于高級精制油。煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得,受升溫速度、溫度計讀數和個人的眼睛靈敏度影響,人為的因素造成煙點測量的誤差較大。

    檢驗檢疫系統既要完成大量的進出口檢驗任務,又要做好對生產企業加工過程的控制,還要求準確、迅速的對油脂產品的檢測。本文通過改進的儀器來精確測定精制大豆油的煙點和游離脂肪酸的含量,找出兩者存在的線性函數關系,即通過測定油脂的酸價含量,計算出游離脂肪酸的含量,根據線性關系,推算出油脂的煙點。

    煙點的高低,直接影響著產品的好壞,因此提高油脂的煙點是生產企業急需解決的重點和難點,通過對生產加工工序如堿煉、脫色和脫臭等影響煙點的因素進行論述,并提出相應的控制措施.造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280e加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙, 引起煙點低、煙大。

    油脂脫色之后酸值略有上升,說明脫色用活性白土中的某些酸性物質溶進了脫色油中,這些酸性物質,如果在后道脫臭工藝中不能完全脫除,將會影響油脂煙點,在脫色時,控制油脂酸值上升,可以控制油脂煙點。脫色后油脂酸值上升與活性白土的用量和質量有關系。一般來說,添加1%的活性白土, 油脂酸值上升0.01。實際操作時應根據堿煉油色澤和活性白土的脫色力來確定活性白土添加量。同時,活性白土的酸度與其脫色力有一定的關系,所以選擇適宜酸度的活性白土可以獲得最佳脫色效果, 同時使脫色后油脂酸度上升最低。選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量可有效的控制油脂煙點。中國糧油儀器網  http://www.jiansheschool.com/