面粉的蛋白主要分為非面筋蛋白和面筋蛋白，各種不同的蛋白比例會因為小麥的栽種條件的不同而發生變化，其中面粉蛋白的種類和性質也是受到一定的影響的。麥谷蛋白只有了蛋白質含量的比較重的比例，主要是以給其提供彈性的。其中像面粉的延伸度是麥醇溶蛋白才能表現出來的。農作物的面筋含量我們需要使用單頭面筋測定儀來檢測，這樣我們在進行成品加工的時候是具有一定的參考價值的。國外許多研究都不斷地證明了面筋蛋白在面包制作中的重要作用，對它的認識也不斷加深。目前的研究熱點集中在從分子水平上探究,高分子麥谷蛋白亞基組+的性質、空間結構及與其相互作用等.

    面團的形成是一個復雜的物理和生物化學的變化過程。在這個過程中，面筋蛋白不僅與水發生溶劑化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽鏈間由于二硫鍵和次級鍵4氫鍵、疏水鍵、離子鍵6的斷裂和重組，會形成有序的空間網狀結構，這兩方面的作用使面團具有延伸性和彈性。從攪拌階段開始，面筋蛋白質便發生膠體化學變化。麥谷蛋白首先吸水脹潤，然后麥醇溶蛋白也逐漸吸水脹潤。此時吸水不多，水化作用僅在蛋白質外圍的親水性基團進行，面筋尚未形成。

    隨著攪拌的繼續，水分子與蛋白質膠體各個鏈的所有極性基團發生溶劑化作用，將蛋白質膠團表面的可溶性粒子洗脫下來，使其在蛋白質膠體間處于溶解狀態。水化作用由表及里將蛋白質膠體內可溶性成分溶解，由此產生的內部滲透壓將促使大量水分子進入膠體內部，直至滲透平衡時為止。最后，面筋蛋白外部形成具有疏水區的凝聚體，內部形成親水區，保持了滲透的大量水分。該過程可明顯地感覺到面團逐漸變軟，粘性漸弱，體積膨大，彈性增強。若攪拌過度，面團表面會出現游離水浸濕現象，面團又恢復粘形狀態。

    分子量越大相應的鏈就越長0假設分支很少，鏈上的作用點越多，物理和化學纏結也就越強越復雜。相對于弱力面粉面言，強力面粉含有更多的高分子麥谷蛋白聚合體，在攪拌過程中形更多的長鏈多聚體纖維，作用點越多形成的纏結點越多因而形成的面筋網絡越強，越能保持氣體，得到的面包體積也越大。蛋白質含量和麥醇溶蛋白麥谷蛋白比率對于決定各種面團和面包品質參數有不同的作用,麥谷蛋白比率不變，增加蛋白質含量會延長攪拌時間，增加混粉圖的阻尼峰高、抗性、延伸性、對延伸的最大抗性和面包體積。固定蛋白質含量而提高麥醇溶蛋白,麥谷蛋白比率會延長攪拌時間，增加混粉圖的阻尼峰高、最大抗性、面團體積而減弱延伸性和抗塌陷力。當然這兩方面的作用并不能完全描述面團結構和功能的關系。中國糧油儀器在線   http://www.jiansheschool.com/