小麥面筋的蛋白質(zhì)含量是小麥生成淀粉的主要產(chǎn)物，主要是由麥球蛋白以及麥清蛋白組成，小麥的面筋蛋白是具有很多優(yōu)勢的，像彈性、吸水性以及吸脂的乳化性等都是比較特殊的物理性質(zhì)，小麥的面筋含量檢測的準(zhǔn)確與否直接影響了我們對小麥的加工，因此我們已經(jīng)將由原來的人工檢測換成了面筋測定儀檢測，不僅省時(shí)還省力。小麥面筋蛋白及其深加工產(chǎn)品在食品工業(yè)中得到了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用, 如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等以及面制品、肉制品等食品中也應(yīng)用廣泛。

    小麥面筋蛋白是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑, 廣泛用于面包、面條、方便面等面制品的生產(chǎn)。利用小麥面筋能增強(qiáng)面團(tuán)筋力, 留存氣體并控制膨脹使面包體積一致; 小麥面筋的吸水性和留存性能提高產(chǎn)品得率, 保持面包柔軟, 延長貨架壽命, 增強(qiáng)天然口味等, 可生產(chǎn)各種高質(zhì)量的面包產(chǎn)品, 如美國斯特福化學(xué)公司制作的高蛋白面包呈淡棕色, 它的體積高度沒有普通白圓面包高, 但具有外觀美、芳香、美味和烘香的特點(diǎn), 其次強(qiáng)化水果面包中也有小麥面筋蛋白的添加。

    一般的研究認(rèn)為, 面包中活性小麥蛋白添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2%左右比較合理, 此時(shí)的面包比容量最大, 柔軟度最好。掛面生產(chǎn)中, 添加量為 1%~2%活性面筋時(shí), 由于面片成型好, 柔軟性增加, 所以收到了提高作業(yè)性、增加筋力、改良觸感的效果。加工煮面時(shí), 減少了團(tuán)體成分向湯中溶出, 有提高煮面得率, 防止面條過軟或斷條, 推遲面伸效果。在肉制品中, 小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用 1%~5%的小麥面筋作為粘合劑用在重組化肉品中, 有許多優(yōu)點(diǎn), 如增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性, 降低了保油性和加工損耗。

    小麥面筋在灌腸制品中應(yīng)用可以提高制品出品率、改善制品質(zhì)構(gòu)、賦予制品新風(fēng)味、肉餡充填和補(bǔ)色作用以及改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎餡和肉泥為主料, 輔以調(diào)味料和佐配料, 所生產(chǎn)的獅子頭具有肥香不膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、攜帶食用方便、可規(guī)模化連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)。在灌腸、火腿腸等肉制品中添加小麥面筋蛋白同時(shí)可以起到降低產(chǎn)品成本的作用。此外, 小麥面筋蛋白在仿真肉食品中也有廣泛應(yīng)用。植物蛋白通過物理化學(xué)作用使蛋白質(zhì)分子的球狀構(gòu)象解體而變成完全伸展的多肽鏈, 在分子內(nèi)力的作用下, 重新排列組合成像動物肉似的纖維狀結(jié)構(gòu), 而呈現(xiàn)出具有動物纖維咀嚼感的仿肉食品, 根據(jù)各地風(fēng)俗、口味可以方便地制造出各種仿真肉食品。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/