餃子是我國北方人民的傳統食品,近年來不僅在南方流傳,而且傳到海外,深受歐美人民的喜愛。制作餃子用的小麥粉也發展成了一種專用面粉,問世以后,很快就被廣大消費者接受。所以,研究餃子專用粉的流變學特性,對糧食加工企業制定產品的標準,檢測產品質量,改進和提高產品品質具有一定的指導意義和參考價值。通過對餃子專用面粉蛋白質特性、粉質參數、粘度參數的研究認為，餃子專用面粉除符合行業規定的標準外，進一步分析和提高產品質量，還應注意到專用面粉流變學特性的分析。

    新麥牌符合一等餃子專用面粉標準，其它三個樣品 均符合二等餃子專用一面粉標準。古船牌面 粉的蛋白質含量、干一濕面筋含量較低，面 團穩定時間卻較長， 面粉質量值與武雪和 五臺山牌專用面粉接 近，粘度參數正常，這 與加工面粉使用的小 麥的蛋白質特性有關，有可能在加工中配人了一定量的進口硬質紅麥。武雪和五臺山牌面粉的蛋白質和濕面筋含量較高,但面團穩定性差,特別是武雪牌的軟化度也較高,而粘度參數卻與新麥面粉比較接近。

    這兩個品種均為當地小麥加工的產品,當地小麥品種一般表現為蛋白質含量和濕面筋含量較高,但面筋彈性極差,面團穩定時間較短。新麥和武雪牌面粉的粘度曲線比較接近,五臺山牌面粉的糊化阻力較大,特別是在降溫條件下,糊化阻力大幅度升高,并大于最大糊化阻力,這可能與該面粉的加工設備和工藝過程有關,因為小型磨粉機的剪切力強,碾磨溫度較高,散熱能力較差, 易使淀粉酶鈍化;從最大糊化阻力最高這一點也能說明這一問題。從實踐上來看,新麥和武雪牌專用面粉的粘度參數比較理想。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/