在生產面包和其它焙烤食品過程中,經常會使用乳化劑。它與面粉中淀粉、蛋白質和油脂相互作用對焙烤食品品質起著重要作用,而面粉中各種成分作用則決定于它們的結構組成及與乳化劑相互作用產物。淀粉占小麥面粉70%一75%,因此淀粉是決定面團和面包性能最重要因素。淀粉分子特殊的結構性質決定淀粉能與乳化劑發生相互作用,生成相應綜合產物,并改善小麥淀粉性質。乳化劑之所以在含淀粉食品(如面包、蛋糕)中起到柔軟保鮮效果,并具有明顯改善產品結構作用,是因乳化劑與直鏈淀粉形成不溶性螺旋形絡合物川。

    淀粉顆料包括直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉冷卻時會迅速變硬,而支鏈淀粉冷卻時變硬速度非常緩慢,面包冷卻時變硬是由于直鏈淀粉存在。p一淀粉不溶于水, 但是如果把淀粉加熱到一定溫度,淀粉晶體類型就會由 p一淀粉轉變為儀-淀粉川。直鏈淀粉在加熱條件下變為螺旋結構,如果加入如單甘油酷乳化劑,那么乳化劑就會與這種螺旋結構發生絡合,這種螺旋形絡合物即使在冷卻情況下也會保持柔軟狀態,這就是乳化劑使食品柔軟保鮮原因。

    乳化劑這種功能還可應用于馬鈴薯、面條和米飯中。各種乳化劑與直鏈淀粉形成絡合物能力,與乳化劑鏈長有關。對比直鏈淀粉一乳化劑絡合效果,目前所用所有食品乳化劑中,絡合效果最好的是蒸餾飽和單甘油酷,其次是硬脂酸乳酸酷;而丙二醇酷、蔗糖酷、失水山梨醇酷、卵磷脂,這些乳化劑與直鏈淀粉絡合效應相當弱, 而這些乳化劑之間主要差異就是其分子鏈長度不同。由此可以推斷,與直鏈淀粉形成螺旋形絡合物最重要因素,是乳化劑分子鏈要有足夠長度,而且必須適合直鏈淀粉螺旋尺寸,可圍繞直鏈淀粉形成螺旋形絡合物。值得注意的是,非離子型乳化劑由于其分子中共價鍵存在,在水中不會離解,所以與淀粉相互作用較差;離子型乳化劑可以是陰離子型或陽離子型,但陽離子型乳化劑不能應用于食品中;兩性乳化劑則含有陰離子和陽離子,其表面活性取決于pH值。中國糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/