影響面粉質(zhì)量的主要原因
國(guó)家糧食局、遼寧省糧食局特別重視質(zhì)量調(diào)查、品質(zhì)測(cè)報(bào)工作,我所在這項(xiàng)工作開展前,每年都組織專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn),學(xué)習(xí)。 針對(duì)當(dāng)年的年景,產(chǎn)量情況、質(zhì)量情況布置扦樣點(diǎn),對(duì)不同地區(qū),不同品種的玉米、稻谷確定扦樣數(shù)量。 農(nóng)民在選擇稻谷品種時(shí)基本趨向于質(zhì)量?jī)?yōu),品質(zhì)好,產(chǎn)量高的稻谷品種, 同時(shí)我們建議種什么稻谷和玉米品種,廣大農(nóng)工戶非常認(rèn)可,同時(shí)也能接受。 質(zhì)量調(diào)查、品質(zhì)測(cè)報(bào)這項(xiàng)工作,工作量大,動(dòng)用人員廣,季節(jié)性強(qiáng)。在各級(jí)糧食部門統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,糧食質(zhì)檢機(jī)構(gòu)牽頭組織實(shí)施的工作情況下, 在種糧農(nóng)戶的大力支持下,每年這項(xiàng)工作任務(wù)都能夠順利完成。
遼寧地產(chǎn)糧質(zhì)量調(diào)查、品質(zhì)測(cè)報(bào)工作既讓國(guó)家受益,也要讓糧食收儲(chǔ)企業(yè)和糧食加工業(yè)得利, 同時(shí)也要讓種糧農(nóng)戶得到應(yīng)有的實(shí)惠。總體來講,我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東、安徽、河南、河北、江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因,從北到南,面粉白度越來越高。 這主要是由小麥品種決定的。 北方是硬膠質(zhì)麥,過渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。 所以,南方的面粉天然的就比北方的白。 在添加同樣劑量的增白劑的情況下,仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠,收購(gòu)的原料也不盡相同,由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高,許多面粉廠家為了降低成本,低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥,甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂茫环矫娼档土顺杀荆环矫嫣岣吡嗣娣郯锥龋瑫r(shí)也影響了面粉的口感和氣味。我們?cè)诮K端購(gòu)買的面粉,比如說特二粉,其實(shí)是一種混合面粉,是所有前路、中路、后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成分是小麥麥心部分的,中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分;后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。
理論上講,前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。 所以,麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白,特精粉的白度會(huì)比特一粉白。面粉在加工的過程中,會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。 早期的剎克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強(qiáng)制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。另外,面粉過細(xì),會(huì)造成研磨強(qiáng)度過高,表面上面粉白度高了,但是做出來的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過度地研磨,造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度,但是卻是實(shí)實(shí)在在地存在于面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com/