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    沙琪瑪中脂肪含量的鑒定

    來源: http://www.jiansheschool.com/  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2014-09-15  閱讀


        沙琪瑪在剛出來的時(shí)候,是受到很多消費(fèi)者的熱捧的,在一段時(shí)間內(nèi),沙琪瑪還成為走親訪友最主要的禮品。尤其是在北京,已經(jīng)成為了主要的糕點(diǎn)之一哦。它的生產(chǎn)樣式是多種多樣的,比較常見的生產(chǎn)方式也就是雞蛋、糖、奶以及面粉合在儀器加工的,對(duì)于加工好的成品我們是需要對(duì)其進(jìn)行脂肪檢測(cè)的看是否合格,這個(gè)時(shí)候我們采用脂肪測(cè)定儀來完成檢測(cè),比較方便而且一天可以完成很大的量。因此,沙琪瑪含糖、脂肪量高,營(yíng)養(yǎng)豐富。在豆絲制作過程中添加 5%小米粉、大米粉、糯米粉、低筋面粉、高筋面粉均可改善豆絲的復(fù)水特性,但添加量不宜超過 10%,否則影響揭膜。

        復(fù)水率均在 90s 時(shí)達(dá)到最大值,復(fù)水率:大米>糯米>低筋粉和小米>高筋粉。在浸泡初期 30~60s 內(nèi)的復(fù)水速度以添加低筋粉和大米粉的豆絲最優(yōu),而添加糯米粉后的豆絲初期復(fù)水速率較慢, 但浸泡 60s 后復(fù)水速度較快。添加單甘酯、硬脂酰乳酸鈣、阿拉伯膠、瓜爾豆膠均可提高豆絲的復(fù)水率和復(fù)水速度,可使豆絲的最大復(fù)水率從90s縮短到60s,其中阿拉伯膠效果最好。單甘脂的用量不宜超過0.4%,硬脂酰乳酸鈣的最佳添加量0.6%,阿拉伯膠用量不宜超過 0.6%,瓜爾豆膠最佳添加量為 0.2%。

        GB/T5009.6 中有第一法和第二法之分,適用范圍不同; 在檢驗(yàn)食品中脂肪時(shí),應(yīng)正確選用。雖然 GB / T 20977-2007 規(guī)定了測(cè)定沙琪瑪中的脂肪要按 GB/T 5009.6 規(guī)定的第一法, 但由于沙琪瑪中含糖量高而脂肪不容易抽提出來,因此采用 GB/T 5009.6 規(guī)定的第二法測(cè)定沙琪瑪中的脂肪,更能反映沙琪瑪中脂肪含量的真實(shí)情況, 特別是對(duì)于制作沙琪瑪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽更為真實(shí), 更能正確反映沙琪瑪中脂肪含量。中國(guó)糧油儀器在線  http://www.jiansheschool.com/

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