小麥粉面團拉伸儀在青稞質構特性中的應用
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-10-14 閱讀次
近幾年，青稞這種富含膳食纖維、β－葡聚糖的天然谷物受到人們的廣泛關注。目前，國內對青稞的研究主要集中在生理功能因子的提取及優勢品種的培育等方面，但是關于青稞的內在特性和拉伸性質的研究卻少見。青稞面粉的拉伸特征是該物質的一種物理特性，它的影響因素也是受到多方面的制約，比如面團的揉度、經過加工的使用機械不同等等，所以使用小麥粉面團拉伸儀對其進行測定能很好的反應青稞品質。
利用小麥粉面團拉伸儀按照設定的參數進行拉伸實驗，得到面團的拉伸特性曲線，通過小麥粉面團拉伸儀的自動分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。每個樣品平行測試５次。稱取青棵小麥混粉樣品200g,加入一定量鹽.加入一定量的水.使得小麥粉剛好成團即可.并記錄不同配比下青棵月、麥混粉樣品的吸水量及而團形成時問。然后將而團在室溫下靜置20min后.測定其拉伸特性。
不僅跟小麥粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有關，還有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影響所致。研究發現，相對于普通小麥粉面團，加入β－葡聚糖后面團的筋力和彈性都會有所減弱，因為β－葡聚糖會破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網絡的形成。故出現的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響，但是針對小麥粉面團拉伸儀實驗中的影響有待進一步研究。
隨著面粉量添加的增多，小麥粉面團拉伸儀呈現的拉伸能力也逐漸上升，拉伸能力的大小主要由于面團中面筋形成的不同網絡狀形式所影響，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但當小麥粉添加量在１０％～３０％，隨著小麥粉含量的增加面團拉伸阻力略有下降。當小麥粉添加量為２０％時，拉伸阻力達到最小。 中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
利用小麥粉面團拉伸儀按照設定的參數進行拉伸實驗，得到面團的拉伸特性曲線，通過小麥粉面團拉伸儀的自動分析軟件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面積的值。每個樣品平行測試５次。稱取青棵小麥混粉樣品200g,加入一定量鹽.加入一定量的水.使得小麥粉剛好成團即可.并記錄不同配比下青棵月、麥混粉樣品的吸水量及而團形成時問。然后將而團在室溫下靜置20min后.測定其拉伸特性。
不僅跟小麥粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有關，還有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影響所致。研究發現，相對于普通小麥粉面團，加入β－葡聚糖后面團的筋力和彈性都會有所減弱，因為β－葡聚糖會破壞面筋蛋白分子間相互作用力，阻礙面筋網絡的形成。故出現的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影響，但是針對小麥粉面團拉伸儀實驗中的影響有待進一步研究。
隨著面粉量添加的增多，小麥粉面團拉伸儀呈現的拉伸能力也逐漸上升，拉伸能力的大小主要由于面團中面筋形成的不同網絡狀形式所影響，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但當小麥粉添加量在１０％～３０％，隨著小麥粉含量的增加面團拉伸阻力略有下降。當小麥粉添加量為２０％時，拉伸阻力達到最小。 中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
