小麥品質評價主要的參數特征
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：新聞中心 更新時間：2014-10-23 閱讀次
對于小麥中的各種物質的劃分可以進行一定的歸類，不同小麥中的面筋含量、蛋白質、淀粉等都有較大的差異。對于下面的物理特性中明顯的還包括容重的差異。其中具有強筋的小麥基本上是用于面包以及膨松油炸制品的加工和制作，中筋的適合于饅頭面條的制作，而處于面筋含量小的小麥粉就是用于蛋糕不喝餅干等食品的加工。
優質小麥,在正常的碾磨加工工藝條件下,具有較高的出粉率和面粉白度,其品質能較好地適應某一類食品的品質要求。根據小麥面粉的筋力強度和食品加工適應性能,優質小麥可分為強筋力小麥、中筋力小麥和弱筋力小麥三大類型。隨著我國小麥連年豐收,進口小麥數量了限制,各面粉加工企業將目光紛紛轉向國內,以尋求國產優質小麥。
不同品種小麥,容重高低并不代表其品質優劣。一般而言,優質強筋力小麥多為硬質小麥,蛋白質含量高,籽粒結構緊密,容重較高;部分優質強筋力小麥,受其籽粒形狀、飽滿度等因素影響,表現容重較低,但其食用品質并不明顯降低同一品種小麥,容重高低反映麥粒飽滿度,容重高,麥粒較飽滿,出粉率亦較高。GB1351-86規定,各類小麥按容重分類。
每一類食品對其主要原料—面粉的面筋數量都有不同的要求濕面筋數量產不能全面反映面粉的筋力強度,面筋含量高并不一定能作出優質食品。小麥蛋白質含量和質量決定了面粉的面筋數量和質量,對小麥的品質品價,必須對其小麥蛋白質含量和面粉的濕面筋數量進行測定分析,判定能否達到某一類食品面筋數量要求。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
優質小麥,在正常的碾磨加工工藝條件下,具有較高的出粉率和面粉白度,其品質能較好地適應某一類食品的品質要求。根據小麥面粉的筋力強度和食品加工適應性能,優質小麥可分為強筋力小麥、中筋力小麥和弱筋力小麥三大類型。隨著我國小麥連年豐收,進口小麥數量了限制,各面粉加工企業將目光紛紛轉向國內,以尋求國產優質小麥。
不同品種小麥,容重高低并不代表其品質優劣。一般而言,優質強筋力小麥多為硬質小麥,蛋白質含量高,籽粒結構緊密,容重較高;部分優質強筋力小麥,受其籽粒形狀、飽滿度等因素影響,表現容重較低,但其食用品質并不明顯降低同一品種小麥,容重高低反映麥粒飽滿度,容重高,麥粒較飽滿,出粉率亦較高。GB1351-86規定,各類小麥按容重分類。
每一類食品對其主要原料—面粉的面筋數量都有不同的要求濕面筋數量產不能全面反映面粉的筋力強度,面筋含量高并不一定能作出優質食品。小麥蛋白質含量和質量決定了面粉的面筋數量和質量,對小麥的品質品價,必須對其小麥蛋白質含量和面粉的濕面筋數量進行測定分析,判定能否達到某一類食品面筋數量要求。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
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