沉降值測定儀數值測定與蛋白質的關系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-11-21 閱讀次
通過沉降值測定儀對不同小麥面粉降落值的測定試驗，找到了一批烘焙品質好的優質小麥品種，面包評分在85分以上的有43個90分以上的21個，占樣品總數的14.4%。面包評分在90分以上的小麥品種，其烘焙品質接近于香港的金象粉。這些小麥品種是我國的寶貴資源，建議有關部門開發利用，擴大播種面積，建立優質小麥生產基地，為面粉加工廠提供充足的優質原料。
許多國家把蛋白質和面筋的含量，作為評價小麥烘焙品質的依據。很少會直接把沉降值測定儀測定的數值作為標準，如蘇聯規定用于生產面包的強力粉小麥蛋白質的含量不低于14%(14%水分的涅基)。美國、加拿大、法國部有各自的標準，一般用于生產面包的強力粉小麥蛋白質含量為12.5-15.5%(14%水分的深基)，浪面筋為36-47%。
面包評分和蛋白質、面筋、沉降值測定儀的測定值的變幅和均值。面包分在85分以上的小麥祥品的蛋自質和面筋含量，降落值分別為14.6%、31.1%、32.1ml.蛋白質含量，面筋含量和降落值的高低與面包分是一致的。這說明小麥蛋白質和面筋含量直接影響小麥的烘焙品質。
有些樣品的蛋白質和面筋含量雖然較高，但烘焙品質并不好。蛋白質和面筋含量分別為16.2%、37.1%，面包分只有78.6分。雖然京雙10號樣品的蛋白質和面筋含量較高，但是面筋強度不夠、彈性差，并且沉降值測定儀顯示的降落值只有24毫升。這說明烘焙品質的優劣不僅決定于面筋含量，而且還受面筋質量的影響，面筋的質量由其組成成分決定。
許多國家把蛋白質和面筋的含量，作為評價小麥烘焙品質的依據。很少會直接把沉降值測定儀測定的數值作為標準，如蘇聯規定用于生產面包的強力粉小麥蛋白質的含量不低于14%(14%水分的涅基)。美國、加拿大、法國部有各自的標準，一般用于生產面包的強力粉小麥蛋白質含量為12.5-15.5%(14%水分的深基)，浪面筋為36-47%。
面包評分和蛋白質、面筋、沉降值測定儀的測定值的變幅和均值。面包分在85分以上的小麥祥品的蛋自質和面筋含量，降落值分別為14.6%、31.1%、32.1ml.蛋白質含量，面筋含量和降落值的高低與面包分是一致的。這說明小麥蛋白質和面筋含量直接影響小麥的烘焙品質。
有些樣品的蛋白質和面筋含量雖然較高，但烘焙品質并不好。蛋白質和面筋含量分別為16.2%、37.1%，面包分只有78.6分。雖然京雙10號樣品的蛋白質和面筋含量較高，但是面筋強度不夠、彈性差，并且沉降值測定儀顯示的降落值只有24毫升。這說明烘焙品質的優劣不僅決定于面筋含量，而且還受面筋質量的影響，面筋的質量由其組成成分決定。
