油脂對(duì)面團(tuán)二氧化碳聚集的作用
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：新聞中心 更新時(shí)間：2014-11-26 閱讀次
油脂是面團(tuán)在烘烤過程中唯一不發(fā)生劇烈變化的組分。我們以糕點(diǎn)為例說明油脂的充氣作用。糕點(diǎn)由一些干性成分，如面粉、糖，鹽、疏松劑、塑性油脂，以及一些液態(tài)成分，如蛋液、乳和水組成。通過攪拌，糖類、食鹽以及疏松劑溶于液態(tài)組分中而形成溶液，它使面粉顆粉潤濕而粘結(jié)成密實(shí)的塊團(tuán)。
攪拌過程中，面團(tuán)所吸附的空氣全部局限在油脂相中，連續(xù)的水溶液中沒有空氣泡。面團(tuán)受熱時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽以及疏松劑放出的二氧化碳，均以油脂所包裹的氣泡為核累積起來，這就使氣泡膨脹，面團(tuán)的體積也就增加。這些研究者還發(fā)現(xiàn)，在疏松劑釋放出CO，氣時(shí)，幾乎沒有新的氣泡形成。
當(dāng)油脂以不規(guī)則的小顆粒分散在面團(tuán)中時(shí)，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)就發(fā)生了很大的變化。在面團(tuán)這一復(fù)雜的體系中，油脂是非連續(xù)相，連續(xù)的水溶液相中含有已溶解的糖、食鹽、疏松劑及懸浮著的面粉和蛋液。
二氧化碳?xì)饩奂皆袣馀莸慕缑娑姑恳粋�(gè)原有的氣泡體積增大。這說明棍和操作是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要步驟，應(yīng)使油脂分散成盡可能小的顆粒、裹入盡可能多的空氣。雖說單憑化學(xué)疏松劑，不加入任何油脂，也能制出體積較大的糕點(diǎn)，但這樣產(chǎn)生出來的糕點(diǎn)，其顆粒粗糙，質(zhì)構(gòu)低劣。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
攪拌過程中，面團(tuán)所吸附的空氣全部局限在油脂相中，連續(xù)的水溶液中沒有空氣泡。面團(tuán)受熱時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽以及疏松劑放出的二氧化碳，均以油脂所包裹的氣泡為核累積起來，這就使氣泡膨脹，面團(tuán)的體積也就增加。這些研究者還發(fā)現(xiàn)，在疏松劑釋放出CO，氣時(shí)，幾乎沒有新的氣泡形成。
當(dāng)油脂以不規(guī)則的小顆粒分散在面團(tuán)中時(shí)，面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)就發(fā)生了很大的變化。在面團(tuán)這一復(fù)雜的體系中，油脂是非連續(xù)相，連續(xù)的水溶液相中含有已溶解的糖、食鹽、疏松劑及懸浮著的面粉和蛋液。
二氧化碳?xì)饩奂皆袣馀莸慕缑娑姑恳粋�(gè)原有的氣泡體積增大。這說明棍和操作是糕點(diǎn)生產(chǎn)的重要步驟，應(yīng)使油脂分散成盡可能小的顆粒、裹入盡可能多的空氣。雖說單憑化學(xué)疏松劑，不加入任何油脂，也能制出體積較大的糕點(diǎn)，但這樣產(chǎn)生出來的糕點(diǎn)，其顆粒粗糙，質(zhì)構(gòu)低劣。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
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