電子式面團拉伸儀參數與橡子粉添加量的變化關系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-03 閱讀次
所有橡子、小麥粉樣品的拉伸阻力、電子式面團拉伸儀的拉伸比例均隨醒發時間的延長而呈顯著的上升趨勢；而混粉面團的延伸度、能量均隨醒發時間的延長而呈顯著的下降趨勢；而在相同的醒發時間內，所有的拉伸參數隨著橡子粉添加量的增加均呈先增大后減小的趨勢。其原因可能是：
1)隨著橡子粉添加量的增加，淀粉含量相對提高，不同程度的降低了面團中的面筋蛋白質的相對含量，面筋不足以形成充分的網絡，抵抗應力的能力下降；這樣就自然對電子式面團拉伸儀的測定發生一定的影響；
2)由于淀粉對水分的吸收，造成面團中起潤滑作用的水分降低，導致電子式面團拉伸儀對面團測定的延伸性降低。雖然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚類物質有助于面筋的形成及穩定，但它們只是在一定的添加范圍內對面團的機械耐受能力提高，但并不能提高醒發后面團的強度及延伸性
影響電子式面團拉伸儀參數的主要因素是混粉中蛋白質的含量，延伸度與混粉中的蛋白質含量呈極顯著的相關性，而延伸度與能量呈高度正相關，故混粉中橡子粉比例越高，面團的延伸度及能量就會降低；拉伸比例與拉伸阻力呈顯著的正相關，與延伸度呈顯著負相關。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面團的面筋筋力降低、網絡結構牢固性減小，混粉面團的拉伸性也越差。
1)隨著橡子粉添加量的增加，淀粉含量相對提高，不同程度的降低了面團中的面筋蛋白質的相對含量，面筋不足以形成充分的網絡，抵抗應力的能力下降；這樣就自然對電子式面團拉伸儀的測定發生一定的影響；
2)由于淀粉對水分的吸收，造成面團中起潤滑作用的水分降低，導致電子式面團拉伸儀對面團測定的延伸性降低。雖然橡子粉中含有一定量的多糖及多酚類物質有助于面筋的形成及穩定，但它們只是在一定的添加范圍內對面團的機械耐受能力提高，但并不能提高醒發后面團的強度及延伸性
影響電子式面團拉伸儀參數的主要因素是混粉中蛋白質的含量，延伸度與混粉中的蛋白質含量呈極顯著的相關性，而延伸度與能量呈高度正相關，故混粉中橡子粉比例越高，面團的延伸度及能量就會降低；拉伸比例與拉伸阻力呈顯著的正相關，與延伸度呈顯著負相關。由此可知，橡子粉添加量的增大使得混粉面團的面筋筋力降低、網絡結構牢固性減小，混粉面團的拉伸性也越差。
