雙頭面筋測定儀測定與櫟橡子粉特性的影響
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-05 閱讀次
蒙古櫟橡子粉是一種價格低廉且具有廣闊開發前景的天然植物，因其中含單寧類物質豐富而具有對鉛的吸附作用，將其制成保健食品可以有效的抑制人體對鉛的吸收。但由于橡子粉面筋蛋白含量低，加到小麥粉中影響其加工性能，所以雙頭面筋測定儀實驗通過對蒙古櫟橡子粉-小麥混粉面團流變學特性的基礎研究，以期在此基礎上利用改良劑及添加劑對混粉面團流變學特性的改善，調配出便于加工操作、品質優良的橡子粉食品。
若橡子粉添加量過大，會影響橡子粉焙烤類產品的生產工藝，進而影響產品的質量；若橡子粉添加量過小，產品又不具有橡子粉特殊風味及營養價值。通過雙頭面筋測定儀對于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標之間以及粉質指標之間并非相互獨立的，而是具有一定的相關性的。
混粉蛋白質含量與濕面筋含量呈最高正相關；蛋白質含量、雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量與混粉面團的形成時間及穩定時間均呈高度的正相關，而與弱化度呈負相關；混粉面團形成時間、穩定時間與弱化度均成高度負相關；混粉的粉質指標與混粉含水量不具有相關性。所以，影響混粉粉質特性的主要因素是混粉中蛋白質及濕面筋的含量。
影響混粉面團的粉質特性和拉伸特性的因素是混粉面團中蛋白質含量與雙頭面筋測定儀所測定的對象—濕面筋含量，均呈正相關；而混粉的含水量與面團流變學參數均不具有相關性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時，由于混粉中的面筋蛋白過度稀釋，使面團中的面筋強度下降，混粉的粉質參數有較大的波動，已基本喪失小麥粉面團特性，失去了實際評價的意義。
若橡子粉添加量過大，會影響橡子粉焙烤類產品的生產工藝，進而影響產品的質量；若橡子粉添加量過小，產品又不具有橡子粉特殊風味及營養價值。通過雙頭面筋測定儀對于不同比例的蒙古櫟橡子-小麥混粉的理化指標之間以及粉質指標之間并非相互獨立的，而是具有一定的相關性的。
混粉蛋白質含量與濕面筋含量呈最高正相關；蛋白質含量、雙頭面筋測定儀測定的濕面筋含量與混粉面團的形成時間及穩定時間均呈高度的正相關，而與弱化度呈負相關；混粉面團形成時間、穩定時間與弱化度均成高度負相關；混粉的粉質指標與混粉含水量不具有相關性。所以，影響混粉粉質特性的主要因素是混粉中蛋白質及濕面筋的含量。
影響混粉面團的粉質特性和拉伸特性的因素是混粉面團中蛋白質含量與雙頭面筋測定儀所測定的對象—濕面筋含量，均呈正相關；而混粉的含水量與面團流變學參數均不具有相關性。蒙古櫟橡子粉添加量大于35%時，由于混粉中的面筋蛋白過度稀釋，使面團中的面筋強度下降，混粉的粉質參數有較大的波動，已基本喪失小麥粉面團特性，失去了實際評價的意義。
