智能白度測定儀對面粉加工時的測定
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-12-08 閱讀次
色澤是消費者的第一感官印象的對于面粉、面條,直接影響人對面條新鮮和質(zhì)量判斷，鮮切加工生產(chǎn)和儲存過程中褐變程度反映了鮮切顏色穩(wěn)定的力量,褐變不僅影響鮮切表面的質(zhì)量,縮短保質(zhì)期,也將影響其含有蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,降低新鮮的質(zhì)量減少消費。這也就說明白度是面粉的一個重要的參考評價，通過智能白度測定儀的測定是加工廠的一個重要過程。
鮮切面的a值與智能白度測定儀測定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關(guān)，其中與面粉a值的相關(guān)性達極顯著水平，與灰分含量的相關(guān)性達顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、面粉的L值呈負相關(guān)，其相關(guān)性達顯著水平。
理想的鮮切面色澤應(yīng)是細膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無光澤是不受人們喜愛的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場上出售之前都應(yīng)該通過智能白度測定儀進行時刻的關(guān)注和測定，在對鮮切面色澤性狀的進行選擇時，應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲藏期間的變化趨勢。由智能白度測定儀測量可以看出，隨著儲藏時間的延長，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量，還會影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
鮮切面的a值與智能白度測定儀測定的面粉白度、出粉率、籽粒硬度、灰分含量、面粉顆粒度、支鏈淀粉、支/直、面粉a值呈正相關(guān)，其中與面粉a值的相關(guān)性達極顯著水平，與灰分含量的相關(guān)性達顯著水平;與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、面粉的L值呈負相關(guān)，其相關(guān)性達顯著水平。
理想的鮮切面色澤應(yīng)是細膩潔白或呈奶油黃色，光潔度高，灰暗、無光澤是不受人們喜愛的，也就是理想的鮮切面要具有較高的L‘值或b值。面粉在市場上出售之前都應(yīng)該通過智能白度測定儀進行時刻的關(guān)注和測定，在對鮮切面色澤性狀的進行選擇時，應(yīng)注意篩選面粉白度高、光澤度好(高L值)、蛋白質(zhì)和灰分含量低、支鏈淀粉含量高的品種，或面粉黃度高(高b值)的品種。
活性不同的小麥品種(系)的鮮切面色澤在儲藏期間的變化趨勢。由智能白度測定儀測量可以看出，隨著儲藏時間的延長，鮮切面的明度指數(shù)逐漸降低，但下降速度不同品種間有明顯差別，鮮切面在加工制作和貯藏過程中會出現(xiàn)顏色加深的現(xiàn)象即褐變，褐變不僅影響面條的外觀質(zhì)量，還會影響內(nèi)含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
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