電子粉質儀測定與面團特性評價
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-13 閱讀次
了解南陽色彩系列新品種的小麥面粉面團拉伸性能、吸水能力和混合面團特性和電子粉質儀的測定么評價,為小麥品種的改良種植結構調整、處理、開發和利用提供科學依據,從南陽灰色小麥、藍小麥和硬紫色小麥為原料,503個小麥品種的產量比較,濕面筋小麥品種的不粉質、面團的拉伸性能等指標通過電子粉質儀等多種相關儀器測定確定。
小麥粉在電子粉質儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉的吸水率及評價面團揉和時的形成時間、穩定時間、弱化度等指標，用以評價面團強度。粉質評價值是專用評價尺，對粉質圖綜合評分。電子式粉質儀評價值是基于面團形成時間和面團弱化度的參數，評價值越高，表示面粉筋力越好。硬質紫麥粉質評價值明顯高于灰麥和藍麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質儀中揉和成最大稠度為500FU面團時所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質評價值呈正相關。
目前,常用的方法評價小麥和小麥面粉的質量要求和食品相關面筋指數來評估質量。實驗結果表明,南陽彩色小麥濕面筋含量,高于國家標準強筋小麥質量要求。電子粉質儀數值曲線也有一定的差異，但面團穩定時間、面團拉伸性能和加工質量并不理想。一些質量指標不符合強筋小麥質量都不符合要求,弱筋小麥的質量應注意在各種各樣的進一步改善。
小麥粉在電子粉質儀中加水揉和，從加水量及記錄揉和性能的粉質曲線計算小麥粉的吸水率及評價面團揉和時的形成時間、穩定時間、弱化度等指標，用以評價面團強度。粉質評價值是專用評價尺，對粉質圖綜合評分。電子式粉質儀評價值是基于面團形成時間和面團弱化度的參數，評價值越高，表示面粉筋力越好。硬質紫麥粉質評價值明顯高于灰麥和藍麥。
吸水率是指小麥粉在電子粉質儀中揉和成最大稠度為500FU面團時所需的加水量。通常，高筋小麥粉的吸水率在60%以上，低筋小麥粉吸水率小于56%。彩色小麥的吸水率接近或達到高筋小麥粉的吸水率。由電子式粉質儀曲線可知，小麥粉吸水率與其粉質評價值呈正相關。
目前,常用的方法評價小麥和小麥面粉的質量要求和食品相關面筋指數來評估質量。實驗結果表明,南陽彩色小麥濕面筋含量,高于國家標準強筋小麥質量要求。電子粉質儀數值曲線也有一定的差異，但面團穩定時間、面團拉伸性能和加工質量并不理想。一些質量指標不符合強筋小麥質量都不符合要求,弱筋小麥的質量應注意在各種各樣的進一步改善。
