電子式粉質儀測量蕎麥粉的的試驗條件
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-26 閱讀次
使用電子式粉質儀測定面團流變學特性的儀器在測量蕎麥粉的粉質特性的可行性具有一定的條件。可以在蕎麥粉中添加小麥粉或者添加其他谷物粉、膠體或乳化劑，使蕎麥粉揉制成團這樣即可使用電子式粉質儀進行測定。總結了兩類蕎麥粉混合面團：
一類是在蕎麥粉中添加小麥粉制成有面筋的蕎麥粉混合面團；另一類是不添加小麥粉，用大米粉、膠體或乳化劑等添加劑制成無面筋的蕎麥粉混合面團用于電子型粉質儀測定，研究這兩類混合面團的流變學特性，了解蕎麥粉混合面團的操作性能，為蕎麥粉在食品加工中提供依據。
和面特性主要由電子式粉質儀行測定，測定小麥粉的吸水量及其面團耐攪拌特性，記錄小麥粉在加水后面團形成以及擴展過程中的稠度隨時間變化的曲線。電子型粉質儀測定面團的指標主要有：小麥粉的吸水率、面團的形成時間、面團的穩定時間、弱化度和粉質指數。
蕎麥粉不含面筋，加水攪拌和面時，只具有一定的可塑性，很難形成像小麥粉那樣具有彈性和延展性的面團，這樣的面團特性通過電子式粉質儀以及其他的相關儀器同時測定其他參數具有重要的評價功能。面團的流變學特性不僅決定了面制品加工過程中面團的操作性能，而且決定著烘焙、蒸煮等最終產品的加工品質。
一類是在蕎麥粉中添加小麥粉制成有面筋的蕎麥粉混合面團；另一類是不添加小麥粉，用大米粉、膠體或乳化劑等添加劑制成無面筋的蕎麥粉混合面團用于電子型粉質儀測定，研究這兩類混合面團的流變學特性，了解蕎麥粉混合面團的操作性能，為蕎麥粉在食品加工中提供依據。
和面特性主要由電子式粉質儀行測定，測定小麥粉的吸水量及其面團耐攪拌特性，記錄小麥粉在加水后面團形成以及擴展過程中的稠度隨時間變化的曲線。電子型粉質儀測定面團的指標主要有：小麥粉的吸水率、面團的形成時間、面團的穩定時間、弱化度和粉質指數。
蕎麥粉不含面筋，加水攪拌和面時，只具有一定的可塑性，很難形成像小麥粉那樣具有彈性和延展性的面團，這樣的面團特性通過電子式粉質儀以及其他的相關儀器同時測定其他參數具有重要的評價功能。面團的流變學特性不僅決定了面制品加工過程中面團的操作性能，而且決定著烘焙、蒸煮等最終產品的加工品質。
