糧食粘度測定儀對蕎麥淀粉糊化特性的表征
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2015-01-15 閱讀次
糊化特性是淀粉或含淀粉物質在淀粉懸浮液加熱過程中所表現出來的一系列物理力學性質。不同作物淀粉的糊化特性不同；也就是糧食粘度測定儀測定的數值不同。同一作物，因品種不同，其糊化特性也有區別。蕎麥(甜蕎、苦蕎)淀粉ＲVA糊化特性曲線與小麥淀粉相似，峰值粘度與保持粘度接近；隨著溫度降低，糧食粘度測定儀測定蕎麥(甜蕎、苦蕎)和小麥淀粉糊的粘度繼續上升，最終粘度都高于峰值粘度。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線與普通小麥粉相比呈下降趨勢。隨著普通蕎麥粉添加比例的增加，糧食粘度測定儀數值顯示其糊化特性各指標呈現不同的變化趨勢。整體來看，普通蕎麥粉對小麥粉粘度特性影響不大。由于蕎麥淀粉糊化特性與小麥淀粉相似，由于相似相容作用原理，導致混合粉粘度特性沒有明顯地隨添加比例變化而變化。
蕎麥淀粉具有較高的峰粘度、熱粘度和最終冷粘度。糧食粘度測定儀發現蕎麥淀粉粘度遠高于谷類淀粉，與根莖類淀粉相似。淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質量特性的重要參數，與面制品蒸煮品質具有較高的相關性。糊化特性主要包括糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回生值等。
糧食粘度測定儀的相關研究表明，質構重組技術處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態和質地結構均發生了較大的變化，淀粉發生部分預糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結束糊化阻力和恒溫結束糊化阻力均呈明顯下降趨勢。
添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線與普通小麥粉相比呈下降趨勢。隨著普通蕎麥粉添加比例的增加，糧食粘度測定儀數值顯示其糊化特性各指標呈現不同的變化趨勢。整體來看，普通蕎麥粉對小麥粉粘度特性影響不大。由于蕎麥淀粉糊化特性與小麥淀粉相似，由于相似相容作用原理，導致混合粉粘度特性沒有明顯地隨添加比例變化而變化。
蕎麥淀粉具有較高的峰粘度、熱粘度和最終冷粘度。糧食粘度測定儀發現蕎麥淀粉粘度遠高于谷類淀粉，與根莖類淀粉相似。淀粉糊化特性是反映面粉中淀粉質量特性的重要參數，與面制品蒸煮品質具有較高的相關性。糊化特性主要包括糊化溫度、峰值粘度、崩解值、回生值等。
糧食粘度測定儀的相關研究表明，質構重組技術處理使蕎麥粉中淀粉顆粒的形態和質地結構均發生了較大的變化，淀粉發生部分預糊化，直鏈淀粉含量降低，起始糊化溫度、峰值粘度、起始恒溫糊化阻力、起始降溫糊化阻力、降溫結束糊化阻力和恒溫結束糊化阻力均呈明顯下降趨勢。
