面筋指數測定儀的操作與溫度控制
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2021-01-22 閱讀次
面筋是小麥的重要組成成分，作為小麥深加工產品之一，它的產量越來越大，在各種食品行業中的應用是重要的基礎原材料，這同時也給面粉廠帶來了一定的經濟效益。對于小麥粉的加工中，面筋含量的大小是一個重要的參考和指標，對于面粉的定級和評價尤為重要，不同品種通過面筋指數測定儀測定的含量并不相同。
面筋指數測定儀的操作方法:將已稱重的濕面筋在濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105℃電烘箱內烘2h左右，取出冷卻至室溫后稱重，再烘30min冷至室溫稱重，直到兩次重量差不超過0.019，記錄后一次干面筋和濾紙共重，對于以上的操作中應該注意更多的事項和細節。
當溫度較低時，蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(如-COOH梭基，-NH亞氨基)不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入，溶脹作用減緩，面筋網絡不易形成，從而使面筋指數測定儀的數值降低。同時，由于溫度較低，低分子量的蛋白質分子與高分子量的大分子蛋白結合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而干面筋出率下降。
洗水溫度在5℃-40℃之間，不同溫度對面筋出率有顯著影響，也就會影響面筋指數測定儀對其的準確測定，面筋出率在5℃、ro℃和40℃時基本為最低水平15℃、20℃、25℃和35℃時基本為中等水平;30℃時為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3%左右，而干面筋出率最高與最低相差1%左右，總的看來，干面筋與濕面筋出率成正相關。
面筋指數測定儀的操作方法:將已稱重的濕面筋在濾紙上攤成一薄片狀，一并放入105℃電烘箱內烘2h左右，取出冷卻至室溫后稱重，再烘30min冷至室溫稱重，直到兩次重量差不超過0.019，記錄后一次干面筋和濾紙共重，對于以上的操作中應該注意更多的事項和細節。
當溫度較低時，蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集，展開度較差，使親水性基團(如-COOH梭基，-NH亞氨基)不易暴露出來，水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入，溶脹作用減緩，面筋網絡不易形成，從而使面筋指數測定儀的數值降低。同時，由于溫度較低，低分子量的蛋白質分子與高分子量的大分子蛋白結合較少，使得一些低分子蛋白被洗出，從而干面筋出率下降。
洗水溫度在5℃-40℃之間，不同溫度對面筋出率有顯著影響，也就會影響面筋指數測定儀對其的準確測定，面筋出率在5℃、ro℃和40℃時基本為最低水平15℃、20℃、25℃和35℃時基本為中等水平;30℃時為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3%左右，而干面筋出率最高與最低相差1%左右，總的看來，干面筋與濕面筋出率成正相關。
