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    面筋指數測定儀的操作與溫度控制

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2021-01-22  閱讀
          面筋是小麥的重要組成成分,作為小麥深加工產品之一,它的產量越來越大,在各種食品行業中的應用是重要的基礎原材料,這同時也給面粉廠帶來了一定的經濟效益。對于小麥粉的加工中,面筋含量的大小是一個重要的參考和指標,對于面粉的定級和評價尤為重要,不同品種通過面筋指數測定儀測定的含量并不相同。
     
        面筋指數測定儀的操作方法:將已稱重的濕面筋在濾紙上攤成一薄片狀,一并放入105℃電烘箱內烘2h左右,取出冷卻至室溫后稱重,再烘30min冷至室溫稱重,直到兩次重量差不超過0.019,記錄后一次干面筋和濾紙共重,對于以上的操作中應該注意更多的事項和細節。
      
          當溫度較低時,蛋白質分子結構螺旋、卷曲、盤繞密集,展開度較差,使親水性基團(如-COOH梭基,-NH亞氨基)不易暴露出來,水分子不易吸附到蛋白質顆粒的表面和滲透進入,溶脹作用減緩,面筋網絡不易形成,從而使面筋指數測定儀的數值降低。同時,由于溫度較低,低分子量的蛋白質分子與高分子量的大分子蛋白結合較少,使得一些低分子蛋白被洗出,從而干面筋出率下降。
      
          洗水溫度在5℃-40℃之間,不同溫度對面筋出率有顯著影響,也就會影響面筋指數測定儀對其的準確測定,面筋出率在5℃、ro℃和40℃時基本為最低水平15℃、20℃、25℃和35℃時基本為中等水平;30℃時為最高水平。濕面筋出率最高與最低相差3%左右,而干面筋出率最高與最低相差1%左右,總的看來,干面筋與濕面筋出率成正相關。
      
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