旋風式粉碎磨與損傷淀粉含量關系
來源： http://www.jiansheschool.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-11 閱讀次
損傷淀粉是指小麥淀粉制粉過程中,由于受到旋風式粉碎磨的擠壓、軋輥、磨削、切割、摩擦撕裂和其他機械力量,細胞膜被破壞的外層淀粉，是的內(nèi)部的淀粉粒造成的損失。破損淀粉含量在小麥面粉會影響許多小麥面粉的特點,對產(chǎn)品的質(zhì)量有著重要的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會影響面制品的品質(zhì)。旋風式粉碎磨碾磨的形狀大小對糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對小麥粉的食用品質(zhì)有重要的影響。損傷淀粉含量會影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會自動將反應杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動落入反應杯中。根據(jù)溶液中殘留碘的濃度，儀器自動計算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風式粉碎磨過磨次數(shù)的增加成正相關關系。但在第３次過磨之后，這種機械損傷方式對損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產(chǎn)生比較大的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會影響面制品的品質(zhì)。旋風式粉碎磨碾磨的形狀大小對糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對小麥粉的食用品質(zhì)有重要的影響。損傷淀粉含量會影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會自動將反應杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動落入反應杯中。根據(jù)溶液中殘留碘的濃度，儀器自動計算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風式粉碎磨過磨次數(shù)的增加成正相關關系。但在第３次過磨之后，這種機械損傷方式對損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產(chǎn)生比較大的影響。
