面筋儀分析影響面筋形成的幾個因素
來源: http://www.jiansheschool.com 類別:實用技術 更新時間:2015-03-26 閱讀次
面粉通過加水然后經過機器攪拌或手工揉搓之后,就形成了面團,面團的特點是柔軟而光滑,有一定彈性和延伸性。那么面筋是怎么的到的呢?將面團在水中輕輕揉洗,然后會發現淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態脫離出來,而可溶部分會溶解于水,剩下來的就是有一定彈性和延伸性的軟膠物質-面筋。現在面筋的測定一般是用面筋儀完成,面筋儀也叫面筋指數測定儀、面筋洗滌儀、面筋測定儀等。面筋中含有豐富的蛋白質,而蛋白質主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成,約占蛋白質總量的80%左右。
面筋在營養學上來說,面團中面筋的多少直接影響面團的營養,所以,通過面筋測定系統研究面筋的形成因素是很有必要的。一般來說面筋的工藝性能是延伸性、彈性、可朔塑性、韌性。彈性是指濕面筋被拉長或壓縮后恢復原狀的能力;延伸性是指濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質;韌性是指濕面筋被拉長時所表現出來的抵抗力,一般彈性強的面筋韌性也好;可塑性是指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態的能力。以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數表示面筋的比延伸性,國際上通用粉質儀、拉伸儀進行綜合測定。優良面筋彈性好,延伸性長,制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉;中等面筋彈性好或者中等,延伸性小;劣質面筋彈性脆弱,延伸時下垂而斷裂,或者完全沒有彈性,呈流散狀態。現在研究發現影響面筋形成的幾個主要因素是面粉質量、面團放置時間和面團溫度(30-40℃)。