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    煙點測定儀研究回鍋油的煙點變化

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-28  閱讀

          在油脂精煉加工工藝中,通常把油脂煙點作為油脂精煉度與新鮮度的指標,而油脂煙點一般是使用煙點測定儀測定的。當油脂加熱過程中,會產生薄煙,通常我們把剛起薄煙的溫度叫做煙點。不同種類的食用油,一般煙點也不相同。

          一般我們用來油炸的油脂,我們建議是選用煙點范圍在190℃~200比較合適。食用油脂在油炸食物的過程中,油脂會隨著溫度的增高而發生氧化作用,導致其品質發生劣變。部分研究認為,油脂在溫度過高的時候會產生大量的自由基與聚合物質,而這種物質是對人體有害的,反復使用的油脂煙點會隨著下降,而油脂的反復使用會使其氧化劣變,對健康危害極大,這也是我們常說的回鍋油危害健康。

          所以在油脂的使用中,當入到薄煙剛起時,就應該降低溫度,油脂的加熱溫度應該低于油脂煙點,這樣才能保證油煙不直接危害我們的身體健康。另外通過煙點儀雖然可以判斷食用油脂的品質情況,但是這種專業儀器一般多用在油脂加工企業或相關檢驗部門。對于我們老百姓來說,選擇食用油時可能不能借助專業的檢測儀器,但是在食用油的選擇上,我們應該盡量選擇正規廠家生產的合格產品,不要購買散裝油或來歷不明的食用油,避免買到劣質食用油。另外,在做菜或用油脂烹調食物時,盡量打開排氣扇或油煙機,不要反復使用或者使用不新鮮的食用油,盡量減少減少高溫爆炒或煎炸,少攝取油炸食品,如果需要大量煎炸食物,應該選擇豬油會香酥油比較好,而沙拉油就不太合適了。

          總之,在食物的烹調中,油脂的溫度盡量不要高于油脂的煙點,不然容易產生有毒的薄煙,危害身體健康。

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