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    使用粗脂肪測定儀測定月餅脂肪含量的研究

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2021-01-22  閱讀

          到中秋節的時候,我們都要吃月餅,月餅寄托了我們太多的情感。而在月餅生產工業中,國家對月餅也有嚴格的標準要求,而其中脂肪的測定可以使用粗脂肪測定儀來完成,《月餅類糕點通用技術條件》該標準中脂肪的測定是依據國家標準GB3865 —83《中式糕點質量檢驗方法》, 采用的是索氏抽提法。

          粗脂肪測定儀的原理就是索氏抽提法。在月餅的脂肪測定中,也可以使用酸水解法。通過這兩種方法的測定對比,發現采用索氏抽提法與酸水解法, 由于兩種方法本身的誤差以及取樣不能做到完全均勻, 所以兩組數據有一定誤差, 重現性不是很好。索氏抽提法操作周期長, 不適用作大量樣品分析。雖然現在的粗脂肪測定儀可以彌補這方面的不足,但是對于某些類型的月餅, 如水果月餅, 由于其中含有大量膠質和糖, 烘干后易結成硬塊, 采用索氏抽提法不容易將其中的脂肪抽提完全, 易使結果偏低。而酸水解法可以彌補這方面的不足, 且不受裝置的限制, 可同時作大量樣品。對于餅干類的糕點脂肪測定, 采用兩種方法誤差不算大, 但由于酸水解法快速簡單, 對于這類糕點脂肪的測定, 建議還是選擇酸水解法。

          研究表明,粗脂肪測定儀適用于進行谷類物質和蔬菜植物方面的脂肪測定,而月餅等糕點類的脂肪測定可以使用酸水解法來完成。

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