擴大小麥面筋蛋白應用范圍的技術探討
　　小麥面筋蛋白是小麥淀粉生產的副產品,蛋白質含量高,鮮甜味氨基酸含量豐富,價格低廉,是生產呈味基料的優質原料。但由于小麥面筋蛋白分子疏水性強,溶解度低,限制了其應用范圍。小麥具有很高的營養價值，但是小麥又可分為很多品種，以及不同的等級。小麥的品質判定其中一個方面就是小麥面筋含量，而面筋的含量可以通過面筋儀來測定。面筋儀由雙頭面筋洗滌儀、面筋指數測定儀、烘干儀三臺獨立儀器組成，面筋測定儀能夠測定濕面筋、面筋質量以及面筋持水率，現在已經廣泛應用于食品和面粉加工。而小麥面筋蛋白具有重要的價值，使我們研究的重點。
　　酶法水解因其反應條件溫和,副產物少,安全性高,近年來已成為擴大小麥面筋蛋白應用范圍的核心技術,但目前對小麥面筋蛋白的酶解研究主要集中在商業酶上,其成本高,且存在酶解產物氨基酸轉化率低、鮮味不突出等問題。因此,尋求低成本、高效率酶制劑是高值化利用小麥面筋蛋白制備呈味基料的關鍵。米曲霉是一種好氣性、易培養、產復合酶的菌株。其蛋白酶酶系豐富,含中性、酸性及堿性蛋白酶,穩定高,能耐較高的溫度。1987年FAO/WHO批準米曲霉可用于食品工業酶制劑的生產。小麥面筋蛋白米曲霉蛋白酶系酶解條件優化結果為:加酶量810 U/g蛋白,蛋白濃度6%,酶解溫度50℃,酶解時間36h,在此條件下,酶解液的氨基酸轉化率可達61.83%,蛋白質回收率達74.78%。對比商業酶及米曲霉蛋白酶系對小麥面筋蛋白的酶解效果,米曲霉蛋白酶系酶解產物的氨基酸轉化率顯著(P小于0.05)提高,鮮味明顯增強,苦味減弱,甜、酸及后味稍強,可見利用米曲霉制曲產生的蛋白酶系來酶解小麥面筋蛋白是制備呈味基料的有效方法。