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    三種不同蛋白的制備

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-30  閱讀

      三種不同蛋白的制備

      小麥粉的主要化學成分為蛋白質、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的礦物質和維生素等。蛋白質的含量和質量決定小麥粉的加工品質和面條的蒸煮品質,可以作為預測評價面條品質的重要指標。面條的品質主要與小麥籽粒品質、面粉中蛋白質和面筋的量與質、淀粉的特性,色素含量、酶活性、脂類組成等有關。因此,測定面筋含量非常重要,此時我們可以借助面筋測定儀來測定。面筋測定儀有好多種,如雙頭面筋洗滌儀單頭面筋洗滌儀面筋儀可以測定多個參數,如面粉中濕(干)面筋的含量、面筋質量(面筋指數)及面筋持水率。通過面筋儀得到的數據執行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標準。

      面筋蛋白的制備:參照資料上采用的方法,進行面粉的脫脂。一次量取250 mL三氯甲烷于50 g面粉中,在室溫下磁力攪拌2 h,然后用濾紙過濾,過濾0.5 h后,將漏斗中的溶液重新倒入燒杯中磁力攪拌1h,再過濾。按上述方法重復提取,直到濾液無油狀物。殘留物在通風廚中自然干燥后磨碎,過80目篩。然后,參照Oh等所采用的方法及國標,并稍加改動。稱取10g脫脂面粉于不銹鋼和面盆中,加入5mL2%的氯化鈉溶液,用手充分揉成面團后,用氯化鈉溶液反復揉洗約7次,至洗液無混濁,無乳白色。揉洗過程中盡量保持面團完整。將面筋組分真空冷凍干燥。凍干后磨碎,過100目篩。

      麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的制備:將面筋蛋白溶于70%乙醇中,磁力攪拌2h,4000r/min離心10min,收集上清液,取沉淀按上述操作重復兩次,混合上清液,將其用旋轉蒸發器濃縮后真空冷凍干燥,磨碎,過100目篩得到麥醇溶蛋白,沉淀部分用蒸餾水洗滌3次,盡量去除殘留的乙醇,然后真空冷凍干燥,磨碎,過100目篩得到麥谷蛋白。

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