油脂在貯藏過程中，因受其貯藏條件如水分、溫度、時間等和本身條件的影響，而使油脂發生不同程度的氧化。如油脂與空氣中的氧發生氧化作用，生成過氧化物。它是油脂自動氧化的最初產物，此產物具有較高的活性，能迅速分解為醛、酮類和氧化物使油脂過氧化值急劇增高，油脂品質發生劣變，影響人體健康，影響油脂儲藏穩定性。油脂過氧化物的測定是油脂酸敗定性和定量檢驗的參考，是鑒定油脂品質的重要指標。

      測定過氧化值應注意的問題：

      （1）加入碘化鉀后靜置時間長短以及加水量多少對測定結果均有影響，操作中注意條件一至。  

      （2）過氧化值低時可改用0.002M硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。  

      （3）制備硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標準溶液的水必須經新煮沸，用以除去水中的CO2和微生物的作用。日光使Na2S2O3溶液分解，應放在棕色瓶中保管，時間不宜長。  

      （4）淀粉指示液中不應含有塊粒，否則吸附在淀粉上碘很難游離出來，使滴定容易過量而造成誤差。（可加入少量氯化鋅或水楊酸使淀粉溶液更穩定。）

      （5）在用Na2S2O3標準溶液滴定被測樣溶液時，必須使溶液呈淡黃色時才能加入淀粉指示液，否則，淀粉可能大量吸附碘而影響結果的測定。