小麥不同階段其降落值變化分析
　　小麥的質量決定其交易價格,在國內外貿易中質量是交易雙方最為關注的問題。隨著發芽時間的延長,小麥的加工品質逐漸降低,面筋強度不同的小麥品種間差異不大,千粒重、出粉率、蛋白質含量、濕面筋含量呈降低趨勢,角質率和硬度明顯下降,但深度發芽時,小麥籽粒硬度有反彈現象。小麥發芽過程中多種酶類活力激增,淀粉、蛋白質、非淀粉多糖等組分都得到良好降解.發芽小麥中的淀粉酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和極限糊精酶,目前國際上公認的代表α-淀粉酶活性的指標是降落值,它可反映小麥粉中α-淀粉酶活性高低。其中降落數值測定儀就是專門測定小麥降落數值的儀器。
　　軟質小麥、硬質小麥和混合小麥發芽過程中降落數值的變化不同。其中軟質小麥發芽過程中降落數值隨發芽時間的增加而減小,說明發芽促進了小麥籽粒中α-淀粉酶的活性,原本處于休眠狀態的籽粒在轉向發芽的過程中出現了谷類所特有的酶類活性的增強.這一點在硬質小麥和混合小麥發芽過程中降落數值的變化中也得到充分體現。我們可以通過降落數值儀得到相應的數據。從試驗結果看,軟質小麥品種在發芽不超過12~13 h時,其降落數值仍在200 s以上,而硬質小麥有的品種在發芽不超過11 h時,其降落數值保持在200 s以上,混合小麥品種整體較軟質小麥和硬質小麥好一些,有的品種可以達到發芽22h其降落數值仍維持在200 s以上.但整體而言,當小麥發芽12 h后大部分品種的食用品質和儲藏穩定性變化不大,經及時干燥,使其水分達到安全水分之下,可以繼續儲存或加工利用。
　　發芽小麥降落數值的變化能比較準確地反映出發芽小麥的品質特性,是快速測定谷物中的α-淀粉酶活性,反映小麥發芽程度以及研發合理利用手段的一種方法。