小麥粉面團(tuán)流變性是能夠直接反映面粉質(zhì)量，幫助人們劃分小麥粉等級(jí)的重要指標(biāo)。眾所周知，日常生活中我們對(duì)于小麥粉的品質(zhì)有著很高的追求。而其流變性品質(zhì)指標(biāo)便是人們重點(diǎn)關(guān)注的對(duì)象之一，畢竟無(wú)論是饅頭、面包還是餃子的制作都離不開(kāi)小麥粉，而且各種食物制作所需的小麥粉各不相同。因此，以流變性作為重要參考，區(qū)分品質(zhì)及用途，也成為了當(dāng)下眾多小麥粉生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行專(zhuān)用粉生產(chǎn)的重要技術(shù)手段。當(dāng)然，在此過(guò)程中，面團(tuán)拉伸儀能夠起到很大的作用。

      要知道，對(duì)于小麥粉的一些品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)試光靠人工進(jìn)行是很難得到精準(zhǔn)結(jié)果的，而且效率也較為低下。而面團(tuán)拉伸儀的使用則完全不同，儀器測(cè)試法將大大降低工作強(qiáng)度，提升測(cè)定數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。那么面團(tuán)拉伸儀主要針對(duì)于小麥粉的哪些參數(shù)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試呢？其實(shí)可以分為以下四點(diǎn)。
      1、能量：
      能量是綜合反映面團(tuán)拉伸特點(diǎn)的指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)能量越大，面團(tuán)的膨脹效果越好，這在醒發(fā)的時(shí)候能夠明顯的反映出來(lái)。對(duì)于面包粉來(lái)說(shuō)，反映尤其典型，能量越大、做出來(lái)的面包體積越大
      2、延伸度：
      伸度反映的是面團(tuán)被拉長(zhǎng)的特點(diǎn)。延伸度越大，面團(tuán)加工成面條類(lèi)食品的時(shí)候，越能保證面條不被拉斷。制作面包的時(shí)候，延伸度越好的面團(tuán)，它的持氣性也越好
      3、R50阻力和最大阻力：
      R50阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)被拉伸到50mm長(zhǎng)時(shí)形成的阻力。最大阻力指實(shí)驗(yàn)中面團(tuán)形成的最大阻力。這兩個(gè)指標(biāo)通常都是反映面團(tuán)里面筋的彈性特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，這阻力值越大，說(shuō)明面團(tuán)的彈性越好
以面包制作為例，一般說(shuō)來(lái)，阻力越大，制作出來(lái)的面包高度越好，面包冠越大。對(duì)于面條粉來(lái)說(shuō)，一般要求延伸度要比較大，但拉伸阻力則不能太大，否則加工出來(lái)的面條容易扭曲變形
      4、拉伸比和最大拉伸比
      根據(jù)拉伸阻力和最大拉伸阻力與對(duì)應(yīng)的延伸度計(jì)算出來(lái)的兩個(gè)指標(biāo)，也是綜合分析、評(píng)價(jià)面團(tuán)拉伸性能的指標(biāo)