什么是面粉增白劑及使用面粉增白劑的原因
什么是面粉增白劑及使用面粉增白劑的原因
自2011年3月1日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)出公告，從2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加增白劑，同時設置兩個月的合理過渡期。隨著這條法規(guī)的頒布，人們漸漸對面粉增白劑產(chǎn)生好奇，什么是面粉增白劑，為什么在要在面粉中添加面粉增白劑？這兩個問題也許是人們問的最多的問題，中國糧油儀器在線作為面粉行業(yè)的專業(yè)面粉檢測儀器信息網(wǎng)站，科學合理的回答了以上兩個問題？
一、什么是面粉增白劑？
面粉增白劑是我國面粉行業(yè)對稀釋過氧化苯甲酰的俗稱，其有效成分過氧化苯甲酰（BPO），學名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國八十年代末從國外引進并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟
一提到食品添加劑，有些人就緊張。但實際上，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國家都有嚴格的規(guī)定。為確保絕對安全使用，這些規(guī)定都是建立在一整套科學嚴密的毒性評價基礎上的，受法規(guī)和法律的制約。準確地說，凡是按照國家規(guī)定的品種和含量進行添加的食品添加劑，都是允許的，也是安全的，適量的面粉增白劑也是安全的，受保護的。
在這里，有一個概念需要特別澄清，面粉增白劑稀釋過氧化苯甲酰與吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、次氯酸鈣、熒光粉、硫磺等工業(yè)用氧化劑、漂白劑有著根本的不同。稀釋過氧化苯甲酰是國家允許限量添加的食品添加劑，吊白塊等則是一些對人體危害很大的非食用工業(yè)產(chǎn)品，國家三令五申嚴禁添加。有些人把超標使用稀釋過氧化苯甲酰和使用吊白塊、熒光粉等非食品添加劑的行為混為一談，這是不科學的。前者是違規(guī)行為，而后者是違法行為，嚴格地講后者還應追究刑事責任。
二、為什么要使用面粉增白劑
面粉中為何要添加面粉增白劑？其主要有以下4個原因。
1、面粉增白劑對面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，雖然經(jīng)過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧化作用，使脂溶性β－胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，改善和提高面粉的色澤，但這畢竟需要較長時間。目前，面粉工業(yè)普遍使用稀釋過氧化苯甲酰做面粉的品質(zhì)改善，主要是因為稀釋過氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，綜合效果好，而且沒有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國食品藥品管理局列為公認安全的食品添加劑。
2、面粉增白劑對面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻等現(xiàn)象。但是面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的時間較長，一般以3～4周為宜。而采用在面粉中添加食品添加劑，則可以大大縮短面粉的熟化周期。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使得面粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉的白度不僅會增加，品質(zhì)也更趨穩(wěn)定，能夠滿足生產(chǎn)面制品工藝要求，并大大降低了因面粉長期貯存而帶來的霉變風險。
3、面粉增白劑可以抑制面粉的霉變。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中，一般72小時內(nèi)全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工業(yè)普遍使用的防腐劑，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760－1996規(guī)定，苯甲酸在不同食品中作防腐劑的使用量在0．2～1g／kg，而在面粉中按國標要求添加稀釋過氧化苯甲酰后，面粉中會殘留0．06g／kg的苯甲酸，盡管含量低微，但對抑制面粉貯存過程中霉變也有著積極的作用。
4、面粉增白劑可以提高小麥的出粉率。粉色是面粉的主要指標之一，面粉的粉色除了同小麥品質(zhì)、加工工藝及設備有關外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講，出粉率越高，粉色就越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要遠比麥心胚乳內(nèi)的含量高得多。過去，我國面粉加工在沒有使用稀釋過氧化苯甲酰之前，不僅要考慮面粉的灰分、水分、粗細度、含砂等其他主要指標，面粉色澤更是考核面粉加工精度的主要指標。為了使加工的面粉有一個好的白度，面粉廠除了提高設備和工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。而當稀釋過氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀釋過氧化苯甲�？梢匝趸娣壑械念惡}卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工設備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素，而且也可以使小麥在加工同一等級面粉方面相應提高了出粉率，而小麥出粉率的提高，不僅能夠提高面粉加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，而且對于我國糧食增產(chǎn)是一件有著巨大積極意義的事情。超標并不意味著有毒。
我們明白了什么是面粉增白劑，也明白使用面粉增白劑的原因，知道適量的面粉增白劑不會給我們的身體健康造成危險，也不全出現(xiàn)食品安全問題，但是加了面粉增白劑以后，低等級的面粉從表面上看跟高等級面粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了面粉里原有的營養(yǎng)素，降低了面粉的營養(yǎng)價值。中國糧油儀器在線 http://www.jiansheschool.com
