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    添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-31  閱讀

      添加劑用量對冷凍面團拉伸面積的影響

      冷凍面團的抗拉伸性可以反映內部結構的穩定性。用拉伸面積作為指標來反應面團的抗拉伸性,拉伸面積越大,面團的抗拉伸性越好,其穩定性越好。另外,我們還可以用拉伸儀隨時對面團拉伸特性進行測定。

      乳化劑的加入可以使水的表面張力降低30%以上,提高乳化效率,得到粒徑小而均勻的分散液滴,在玻璃化轉變時更容易形成小的晶粒。在冷凍面點生產中,糊化后的淀粉與乳化劑復合,可以阻止淀粉分子之間的締合,防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用,對保持面包、糕點等潮濕性淀粉類食品具有柔軟性和保鮮性。添加乳化劑后,乳化劑的疏水基團進入蛋白質的空間網絡結構形成較穩定的乳化劑—蛋白質絡合體,乳化劑的親水基團外露,提高了面團的吸水率,強化了面團的網絡結構,增強面筋的韌性和抗拉力,增大冷凍面團的拉伸性。其中拉伸性可以用面團拉伸儀測出。

      我們做了一個實驗:在主料配比一致的前提下,冷凍面團單因素試驗中,當添加CSL 0.1%,SSL 0.1%,單干酯0.6%,大豆磷脂0.3%,DATEM 0.3%時,面團的拉伸面積最大,拉伸性好,穩定性佳。其中,SSL、單干酯、大豆磷脂和DATEM 4種添加劑對冷凍面團拉伸面積影響較大。因此,我們在獲得冷凍面團時,一定要注意面粉添加劑的含量。同時,要積極運用現在科學儀器,配合電子拉伸儀控制添加劑的含量。

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