面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國外實(shí)驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。面粉白度的測(cè)定時(shí)使用白度測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)定的，白度儀符合GB3978-83：標(biāo)準(zhǔn)照明體和照明觀測(cè)條件，通過光的反射來進(jìn)行測(cè)定面粉的白度。
　　新加工的面粉由于含有類胡蘿卜素，呈淺黃色。當(dāng)面粉經(jīng)過一段時(shí)期的貯存，類胡蘿卜素會(huì)被自然氧化而變白。但是這樣的長(zhǎng)時(shí)間放置讓面粉變白，以此來進(jìn)行提高面粉的白度比較的耗時(shí)，所以在市場(chǎng)上使用比較多的是，通過在新鮮面粉中添加過氧化苯甲酰主要是通過氧化類胡蘿卜素起到增白效果。面粉的增白僅增加了面粉的商品價(jià)值而破壞了面粉的固有麥香味，同時(shí)大量的攝入增白劑會(huì)對(duì)人的生體產(chǎn)生危害，所以在新制定的標(biāo)準(zhǔn)中就有規(guī)定不能在面粉中進(jìn)行添加增白劑。在禁止添加增白劑這一條理的出現(xiàn)，就要進(jìn)行對(duì)面粉白度影響的主要因素進(jìn)行分析，以此來進(jìn)行提高面粉的白度，面粉白度較低的主要原因有以下幾點(diǎn)：
　�、僭�糧搭配不科學(xué)；
　　②除雜、除蕎工藝不完善；
　　③特二粉檢查篩面積太少；
　�、懿僮鞴ぜ寄芩�平低。
　　通過上面對(duì)小麥白度影響因素的分析，進(jìn)行采取相應(yīng)的措施，來進(jìn)行提高小麥的白度，從選種到種植，以至于到最后的麥粉的磨制都采用最佳的辦法來進(jìn)行提高麥粉的白度，而不是通過添加增白劑來進(jìn)行增加買粉的白度。