當第三態積累到一定程度時就會發生疾病，所以，當人體處于第三態時，功能食品的作用是促使人體向健康狀態轉化，同時滿足人們對食品營養和感官的需求，從而達到增進健康的目的。日本功能食品專家千葉英雄認為功能食品必須具備6個條件：a.具有保健功能；b.含有已被闡明化學結構的功能因子；c.功能因子在食品中穩定存在，并有特定存在的形態和含量；d.經口服攝取有效；e.安全性高；f.作為食品為消費者所接受。所以，日本厚生省給功能食品下的定義是：/功能食品是具有與生物防御，生物節律調整，防止疾病，恢復健康等有關功能因子，經設計加工，對生物體有明顯調節功能的食品。

　　我國國家技術監督局發布的國家標準中（GB16740-1997）對功能食品下了定義：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品共性。能調節人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。可見世界各國對功能食品的定義和劃分范疇有所區別，但基本含義是一致的，即功能食品除了具有一般食品皆具備的營養功能和感官功能外，還具有一般食品所沒有的或不強調的調節人體生理活動的功能，由于強調了第三種功能，故稱之為功能食品。

　　1 糧油功能食品的范疇

　　糧食是人類食品的主食原料，人們每天以固定的種類和數量有規律地從主食中攝取能量及營養素。我國以前在糧油食品的研究中主要考慮的是養素種類及其含量、能量的利用等問題，而隨著近幾年來科學研究的深入，科學家已經清楚了許多有益于健康的食品成份以及疾病與飲食的相互關系，使得通過改善飲食條件和食品組成，發揮食品本身的生理調節功能，提高人類健康水平成為可能。而以主食為主開發的糧油功能食品具有攝入群體廣泛，攝入量多以及攝入量有規律和固定等特點，無疑是功能食品開發中的一個重要方面。糧油功能食品主要有三類。第一類是糧油食品原料中本身所含有的功能因子，具有恢復人體機能、防止疾病的功能，以此種糧油作為主原料制成的食品，本身就是特殊的功能食品。如苦蕎麥中含有蘆丁成份，同時其含有的脂肪多為不飽和脂肪酸，長期食用蕎麥食品，可防止糖尿病、高血脂、高血壓和冠心病。第二類是糧油副產品經過提取精煉富集的功能因子，再添加到糧油主原料中制成功能食品。例如，從小麥麥夫皮和大米米糠中提取膳食纖維，再添加到面粉中制成面條或饅頭，具有防高血壓、高血脂以及便秘和動脈硬化的功效。第三類是以糧油主原料為載體，添加其它功能因子制成功能食品。如從銀杏中提取黃酮類物質，再將提取的功能因子添加到面粉中制成的銀杏面條，具有抗衰老的特殊效用。

　　2 科學地開發糧油功能食品

　　現代高科技的不斷發展為開發糧油功能食品提供了可行的手段和方法。我們可以利用功能性成份的穩定化技術、功能因子的提取分離及精制技術、微量成份的分析及功能性評價技術和仿制食品的制造技術來進行糧油功能食品的開發研制。目前正迅速發展膜技術，超臨界萃取技術，酶技術，細胞融合，組織培養等生物工程，使糧油功能食品正向著工程化方向發展。可以利用這些現代化高科技方法將原料中的有效成分或功能因子提取并去除無用甚至有害成份。根據人體的營養需要及調節生理功能的需要，進行調味和改性，科學配方和重組，生產出營養豐富、使用方便、具有生理調節功能的糧油功能性食品。糧油食品工業應在原有基礎上，利用糧油天然的滋補及調節人體節律的成份，立足于糧油原料生理活性物質含量較高的特點，開發糧油功能性食品。

　　2.1 小麥胚的開發利用

　　作為小麥制粉的副產品麥胚，以其資源豐富，營養價值高，利用途徑廣泛的特點，引起國內外食品界的特殊興趣。目前小麥胚的開發僅限于小麥胚粉及油的利用，而開發小麥胚中的活性功能因子勢在必行。從小麥胚中可以提取精制具有恢復疲勞功能的谷朊甘肽。其方法是用抗壞血酸或異抗壞血酸鹽還原。在一種溶劑，如乙醇、異戊醇或丁醇和直鏈烷系（正已烷等）中進行。將硬紅麥的胚800 g放在4L燒瓶中，向燒瓶中加入2L由22份異戊醇和78份正已烷制成的溶劑，再加入0.68g異抗壞血酸和1.42g抗壞血酸。將混合液回流20 min.溶劑的沸點是57e,將燒瓶及內容物冷卻后，用濾布過濾，將麥胚放在紅外線下于69e干。麥胚中殘油量為0.57%.

　　2.2 米糠半纖維素（RBH）的開發

　　不少研究已證實，米糠中半纖維素有抑制血清膽固醇上升，改善腸道內環境和抑制大腸癌發生等三大生理功能。

　　米糠半纖維素（RBH）從脫脂米糠中提取而得，具體方法為：使用粗纖維測定儀進行測試，脫脂米糠100g,加入20~50倍體積（V/W）0.1%耐高溫糖化酶（溶于pH4.8,0.2mol醋酸鹽緩沖液），在60e下放置24h;沉淀下來的殘渣繼續加入20~50倍體積（V/W）0.5%的胰蛋白酶（溶于pH7,0.02mol磷酸鹽緩沖液）在40e下水解2h,過濾洗滌后，沉淀下來的殘渣重復一遍此操作；沉淀下來的殘渣繼續加入20~50倍體積（V/W）4%Ca（OH）2溶液，在N2流下室溫震蕩堿提18 h;提取液用醋酸中和使溶液pH為5.0;分離液進行透析或超濾，再加入約4倍體積（V/V）的95 %乙醇；而沉淀物則進行冷凍干燥或低溫（60e）干燥24 h,即可得到堿溶性RBH標準品。

　　2.3 大豆功能因子的提取及開發

　　從大豆中可提取大豆多肽、大豆磷脂及大豆低聚糖等功能因子。大豆蛋白質經蛋白酶水解而得到多肽混合物。

　　大豆多肽具有促進微生物生長發育和活躍代謝作用，可以促進雙歧桿菌的生長發育。大豆多肽和大豆低聚糖的生產工藝如圖1所示。由大豆多肽衍生的功能食品如圖2所示。大豆磷脂是構成生物膜的重要組成部分（細胞內所有膜統稱生物膜）。生物膜具有保護層的作用，也是細胞進行內外環境物質交換的通道。酶系統與膜結合，在膜上進行一系列生物化學反應。當膜受到破壞時，細胞將出現功能紊亂。磷脂可重新修復被損壞的生物膜，起到延緩機體衰老的作用。磷脂具有健腦功能，它是大腦和神經系統不可缺少的質。人腦約含30%的磷脂。過度的用腦會造成磷脂大量消耗，記憶力衰退，精神狀態不穩定，此時增加一定量的大豆磷脂，將會使腦細胞活化，使腦遲鈍得到改善。兒童補充大豆磷脂，可以健腦益智、增進健康。肝臟能合成脂肪，但不能大量儲存脂肪，否則會使肝臟的功能受到損害，產生脂肪肝，而磷脂卻能將肝臟合成的脂肪以脂蛋白的形式運出肝臟，供其組織利用或儲存。如果人體缺少磷脂就會妨礙脂蛋白的運出，造成脂肪肝等嚴重后果。磷脂具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管壁的沉積并清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸收利用，降低血粘度，改善血液供氧循環。補充磷脂，血色素含量增加，貧血癥狀有所減少。因此磷脂又可降低血清膽固醇，改善血液循環，具有預防心血管疾病的功效。

　　2.4 苦蕎麥的開發利用

　　苦蕎麥所含維生素中最獨特的莫過于VP.其含量在所有植物中僅次于米，是其他谷類糧食所不具有的。VP屬維生素C族，亦稱/路丁0、/蘆丁0或/蕓香苷0,能有效降低微血管脆性和滲透性，有預防腦微血管出血和維持眼循環的良好作用。食用苦蕎，對由糠尿病引起的腦血管硬化，心血管病及增進視力有較好的預防和治療作用。同時，VP能促進VC在體內積蓄，增強人體的免疫功能。VP還有一定的抗菌作用和抗癌活性，對惡性腫瘤細胞有抑制作用，并且保護正常細胞免受致癌物質侵害。

　　2.5 燕麥食品的開發

　　美國一項研究發現，每天吃燕麥可使人體血液中的膽固醇降低3%.倫敦國防醫學院的研究也證實了這項研究成果。我國農科院品種資源研究所與北京18家醫院合作，進行了5年實驗，結果證明：燕麥對高血脂有預防和治療效果。

　　患者每天吃50g燕麥粥，經過兩個月膽固醇下降40.4 mmol/L,甘油三脂下降47.3 mmol/L,脂蛋白下降159.7 mmol/L,并無副作用。這些作用主要是由于燕麥中含有其它谷物中所不含有的特殊的可溶性纖維。

　　上面所舉只是糧油功能食品開發的一部分，糧油資源中有許多含有生理活性物質的品種，如大麥、玉米、綠豆、芝麻等，都具有不同的食品功能性，可以通過互混、互補或功能因子的添加，開發出眾多的糧油功能食品。