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    小麥面筋分離的若干知識

    來源: http://www.jiansheschool.com  類別:實用技術(shù)  更新時間:2015-03-27  閱讀

      1728年,意大利Bologna大學(xué)的化學(xué)家J . B. Beccari描述了小麥面筋可水洗成淀粉(amylo)和面筋(glutinis)兩部分,并通過腐解、干餾等科學(xué)試驗,認(rèn)識到小麥淀粉是具有糖類特征的植蔬體素類物質(zhì),而小麥面筋則是一種類似于動物體肉的物質(zhì)-即今天所說的蛋白質(zhì)。這一科學(xué)發(fā)現(xiàn)詳述于其1745年的(De Frumento)一文。現(xiàn)摘此迄今能查到的最早的面筋論文之精要編譯如下:

      1 面筋的分離

      取最好的麥粒輕研磨粉,盡量去凈鼓皮以得最純凈之面粉,加純凈水和成面團(tuán)后,用純水不斷沖洗之,洗出液呈牛奶狀,靜置后有沉淀物,J. B. Beccari述之為amylo-即淀粉,而還剩下一團(tuán)無論如何也洗不掉的且非常松軟彈粘的物質(zhì),J. B. Beccari述之為glu-tinis-即面筋。此分離法一直延用至今。

      2 腐解試驗

      面筋腐解產(chǎn)物呈堿性,淀粉腐解產(chǎn)物呈酸性把擠凈水的面筋團(tuán)置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下,不幾天后,即腐敗如死尸般發(fā)臭,若再加水其中,則幾乎全部溶解液化,而僅有少量黑色不溶物。這與在同樣條件下動物體內(nèi)的腐解產(chǎn)物完全類似。

      把面筋放入水中并置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下,不幾天后,就變成了一種堿性溶液,若加酸其中,即發(fā)出嘶嘶聲并有氣泡生成且顏色改變:如加入硝酸時變成亮紫色,加入硫酸時變成淡紅色,而加一滴醋則幾乎不變色。這一色變現(xiàn)象與Fluddius研究面包提取物與膽汁色變的試驗結(jié)果內(nèi)容相同。加酸不幾天后,當(dāng)水分蒸發(fā)完時,剩下的是一種細(xì)粉末物質(zhì)。

      把水洗出的淀粉置于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下,不幾天后,即開始發(fā)酸而后有酒的氣味,最后變成了醋,置之夏季高溫暖室條件下40多天,嗅之嘗之仍有酸味,但卻并不腐臭。這與植蔬類物質(zhì)的腐解結(jié)果完全相同。

      把淀粉放入水中并于持續(xù)溫?zé)岬臈l件下,不幾天后,就變成了一種酸性溶液,此液不與其它酸發(fā)生反應(yīng),但卻與一些酸性鹽如酒石酸氫鉀軟膏發(fā)生輕微反應(yīng)后有白色顆粒沉淀而最終則略顯紫色,這亦與植蔬類物質(zhì)的變化結(jié)果相同。

      3 干餾試驗

      面筋干餾生成堿性物質(zhì),淀粉干餾生成酸性物質(zhì)。

      把動物體肉置于玻皿中加強(qiáng)熱進(jìn)行干餾時,先有水蒸氣放出,而后是大量黃色堿性蒸氣生成,剩下的則是黃褐色難聞的易揮發(fā)輕質(zhì)油狀物(從中可分離出大量干燥的白色堿鹽),若再加更強(qiáng)熱,便成為一種黑色難聞的粘稠的重質(zhì)油狀物,再繼續(xù)加強(qiáng)熱,就變成為純黑的海綿狀輕質(zhì)固體,若此時停止加熱后,(根據(jù)我們的重復(fù)試驗觀察,還需繼續(xù)加強(qiáng)熱很長時間-譯者注)此固體物又(才)變成白色,無論怎么沖洗之,總洗不出任何鹽類物質(zhì)。而擠凈水的小麥面筋團(tuán)的干餾變化過程及結(jié)果與此完全類似。

      把植蔬類物質(zhì)置于玻皿中加強(qiáng)熱進(jìn)行干餾時,先放出水蒸氣后即變成很酸的液體,繼續(xù)加熱,此液愈酸愈紅,繼而變成一種淺黃色的油,而后產(chǎn)生非常酸而濃的蒸氣,最后剩下的是一種象瀝青一樣的黑而稠的重油。而麥淀粉的干餾變化過程及結(jié)果與此完全類同。

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