降落數(shù)值測定儀在專用粉制作過程中的應(yīng)用
來源： http://www.jiansheschool.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-04-23 閱讀216次
國外的專用粉生產(chǎn)經(jīng)驗告訴我們,只有開發(fā)生產(chǎn)各類專用粉,才能促進食品工業(yè)向社會化、高檔化、多品種化方向發(fā)展,才能使小麥資源得到更為合理的利用。從表面上看,生產(chǎn)專用粉勢必增加生產(chǎn)成本,但只要理順價格關(guān)系,實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價,開發(fā)與生產(chǎn)專用粉,潛在的經(jīng)濟效益和社會效益將是巨大的。
專用粉標準與等級粉標準相比,增加了粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間與降落數(shù)值兩個指標,顯示了面粉面筋質(zhì)量及面團流變學(xué)特性等特征。與專用粉生產(chǎn)相配套的檢測儀器有蛋白質(zhì)快速測定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落數(shù)值測定儀、電子粉色儀等。近年發(fā)明的用面筋指數(shù)測定濕面筋性能的儀器。值得一提的是,雖然檢測儀器能對面粉粉質(zhì)做定性測定,但真正評價專用粉質(zhì)量的方法還是看其烘焙或蒸煮效果。
通過降落數(shù)值測定儀等相關(guān)一系列儀器的檢測分析，開發(fā)專用粉,除了選育優(yōu)質(zhì)小麥品種,采用先進生產(chǎn)工藝外,使用面粉改良劑對面粉進行改良也是一種方法。面粉改良的基本原理是添加嚴格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化劑等食品添加劑,并混合均勻。通過食品添加劑的處理,改善面粉的品質(zhì)、面團的流變學(xué)特性和烘焙性能,使之較為適合做某種食品。近年來,隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展,啟動了面粉改良劑的市場,對面粉改良劑品種、數(shù)量的需求正逐漸增加。
專用粉標準與等級粉標準相比,增加了粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間與降落數(shù)值兩個指標,顯示了面粉面筋質(zhì)量及面團流變學(xué)特性等特征。與專用粉生產(chǎn)相配套的檢測儀器有蛋白質(zhì)快速測定儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、降落數(shù)值測定儀、電子粉色儀等。近年發(fā)明的用面筋指數(shù)測定濕面筋性能的儀器。值得一提的是,雖然檢測儀器能對面粉粉質(zhì)做定性測定,但真正評價專用粉質(zhì)量的方法還是看其烘焙或蒸煮效果。
通過降落數(shù)值測定儀等相關(guān)一系列儀器的檢測分析，開發(fā)專用粉,除了選育優(yōu)質(zhì)小麥品種,采用先進生產(chǎn)工藝外,使用面粉改良劑對面粉進行改良也是一種方法。面粉改良的基本原理是添加嚴格限量的漂白、氧化、淀粉酶、乳化劑等食品添加劑,并混合均勻。通過食品添加劑的處理,改善面粉的品質(zhì)、面團的流變學(xué)特性和烘焙性能,使之較為適合做某種食品。近年來,隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展,啟動了面粉改良劑的市場,對面粉改良劑品種、數(shù)量的需求正逐漸增加。
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